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Aiguillettes de canard aux escargots de Bourgogne

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Aiguillettes de canard aux escargots de Bourgogne

par Nicolas Isnard

Temps de préparation : environ 1h15


Ingrédients pour 4 personnes

Canard :
• 12 aiguillettes de canard
• 12 escargots (gros calibre)
• 1 gousse d'ail hachée
• persil ciselé
• jus de canard
• 80 g de purée d'ail
• beurre, sel et poivre

Concassé de tomates :
• 5 tomates cœur de bœuf
• 2 échalotes
• huile d’olive
• vinaigre balsamique noir
• thym, laurier
• 1 gousse d’ail

Aïgo Boulido :
• 10 gousses d'ail épluchées
• 1 l de fond de canard
• 1/2 l de lait
• 1/2 l de crème
• sel et thym

Concassé de tomates :
• Peler et épépiner les tomates, les concasser grossièrement.
• Ciseler les échalotes, puis les faire suer à l’huile d’olive.
• Déglacer au vinaigre balsamique noir (qui va rendre le concassé plus acide tout en apportant une note sucrée).
• Ajouter le concassé de tomates et faire revenir le mélange.
• Ajouter du thym, du laurier et une gousse d’ail.


Aiguillettes de canard aux escargots de Bourgogne :
• Sauter les escargots au beurre, ail haché et persil ciselé, assaisonner.
• Rouler les aiguillettes autour des escargots, les fixer avec un cure-dent. Les colorer dans une poêle légèrement beurrée.
• Servir les aiguillettes sur le concassé.


Aïgo Boulido :
• Réduire à sec le fond de canard avec les gousses d'ail, ajouter la crème, le lait et porter à ébullition. Ajouter du thym hors du feu et laisser infuser 10 minutes. Saler et passer au chinois étamine, servir juste l'écume.


Astuce du chef

Flamber les escargots au pastis pour le côté anisé, qui rappelle le sud, car l'aïgo boulido (''ail bouilli") est une recette provençale typique.

 

En partenariat avec le CICAR (Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir)


 

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