Le jeune consultant plaide pour une restauration où l'on a envie de venir passer du temps.
Pour le fondateur du cabinet de conseil en restauration Sophadrien, il faut miser sur la sincérité pour donner l’envie de venir et rester.
Quel bilan tirez-vous de l’année 2022 ?
Il est très contrasté suivant les zones géographiques, en raison principalement de l’impact du télétravail. On voit à quel point c’est difficile pour les fleurons de 2019 autour de La Défense, particulièrement ceux qui avaient misé sur le déjeuner en semaine… Mais globalement, cela va plutôt bien à Paris, et de manière générale dans les zones touristiques. En région, on a une belle reprise dans les centres-villes. Mais dans certaines régions, comme les Hauts-de-France ou la Bretagne, on observe de grosses difficultés, notamment liées au recrutement, avec des établissements qui n’arrivent plus à boucler leurs plannings et sont obligés de fermer une journée. Cela peut également empêcher des ouvertures ou les retarder…
Au-delà de ces problématiques, quels sont les bons leviers de croissance ?
Les valeurs ! Les clients y attachent de plus en plus d’importance, à condition que la démarche soit authentique. Il faut par exemple que la politique RSE soit en adéquation avec ce qui est revendiqué, et permette de retransmettre ces positionnements auprès du public.
Les concepts forts avec de l’immersion et de l’interactivité ont également une carte à jouer. On commence à voir des game designers travailler sur le parcours client, c’est très intéressant.
Comment répondre aux mutations des moments de consommation ?
De plus en plus d’acteurs réfléchissent à investir la traditionnelle coupure, alors que se développe l’attente sur les tranches 16h-18h ou l’afterwork. Cela peut d’ailleurs être une façon de répondre aux problèmes de recrutement. On peut imaginer l’émergence de concepts sur ces moments, ou sur le brunch. Il faut des lieux qui donnent envie de venir, et de passer du temps, même pour télétravailler. Il me semble que l’essence de la restauration a été dévoyée ces dernières années. Il est temps de revenir aux fondamentaux.
Janvier 2023.
