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ACCOR AJUSTE MERCURE ET PEAUFINE SUITEHOTEL

Paul Fedèle

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ACCOR AJUSTE MERCURE ET PEAUFINE SUITEHOTEL

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Engagé sur le terrain de la rénovation de sa restauration d'hôtel, le groupe Accor s'est posé les bonnes questions chez Mercure tout comme il a trouvé des bonnes réponses pour Suitehotel.

S'il est une marque hôtelière qui s'est construit une identité à travers la restauration, c'est bien Mercure notamment avec son ancrage régional, ses Grands Vins Mercure et ses Échansons. Alors, quand il est question de remettre à plat le sujet voire, selon les cas, de suggérer la disparition éventuelle du restaurant dans certains établissements, c'est plus d'un tabou que l'on brise. Mais le défi est à la hauteur des ambitions nourries pour Mercure par Denis Fauque et Bertrand Lebugle, respectivement directeur des opérations de l'enseigne et directeur de la restauration France des marques Novotel et Mercure. Si l'actualisation de la restauration de la chaîne non standardisée, qui fédère près 320 hôtels en France dont 180 avec restaurant, relevait du passage obligé, fallait-il encore que les hôtels se posent les bonnes questions. Pour cela, Mercure a travaillé avec le cabinet Gira Sic Conseil à la mise au point d'une grille d'analyse de site. Celle-ci ayant valeur de support d'orientation stratégique restauration pour chaque établissement qui en ferait la demande.

UN MODE D'EMPLOI POUR CHOISIR SA RESTAURATION

Le principe retenu consiste dorénavant à faire fi du modèle séculaire qui voulait que l'on crée d'abord un restaurant, pour travailler ensuite aux captage des différentes clientèles. À l'inverse, la nouvelle démarche propose d'analyser dans un premier temps le marché, de s'interroger sur l'existence d'un potentiel de clientèle au déjeuner, au dîner ou le week-end. Et ensuite seulement de valider la pertinence d'un restaurant, la nécessité d'implanter un concept ou d'opter pour une alternative de restauration plus légère. Pourquoi s'entêter à conserver un restaurant ouvert et mobiliser des ressources, si la zone de chalandise n'est pas porteuse à midi. Une formule plus légère autour du bar peut suffire. A contrario, face à une zone primaire riche et une concurrence vive, une réponse forte de positionnement et de différenciation, se justifie pleinement. En ce sens, Mercure devrait lancer dès janvier dans le réseau, cette notion de prédiagnostic avec, à la clé, différents modèles de restauration ajustables suivant le marché et la clientèle : un restaurant, un Bistrot de l'Échanson, voire un bar à vins.

BISTROT DE L'ÉCHANSON, POUR UNE IDENTITÉ FORTE

Parmi les sites pilotes qui ont mis en pratique cette[…]

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