Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

À table, le blanc est de mise

FLORENT BEURDELEY
À table, le blanc est de mise

© Majélia

Dans le secteur des arts de la table, on fait toujours la part belle au blanc, mais aussi au noir et au métal brut. La couleur intervient toutefois... par petites touches.

Des assiettes blanches, des verres transparents, des couverts métalliques : la couleur à profusion a peu de place autour de la table. Comme l'explique Stéphane Kerdraon, directeur de la communication d'Options, « même si nous nous sommes toujours attachés, dans nos gammes, à proposer de la couleur, nous nous apercevons que le blanc reste prépondérant. Avec le blanc, on est sûr de plaire, de ne pas casser les codes ». Des fabricants comme Majélia surfent sur cette tendance : sa ligne de table Zen Cloud allie des pièces blanches brillantes avec des éléments en noir mat. Ou encore Pillivuyt qui, avec sa ligne Éclectique, joue la carte de la porcelaine blanche.

Alors que, pour les chefs, l'aspect visuel et le travail du dressage sont devenus prépondérants, le blanc permet de mettre en valeur le mets lui-même. Une philosophie qui doit beaucoup à la généralisation du service à l'assiette, comme le note Rémy Lucas, fondateur de Cate Marketing : « Il y a longtemps, lorsque le dressage était fait en plat, les assiettes étaient colorées et vivantes. Elles décoraient la table. D'ailleurs, on parlait d'assiettes d'attente. Avec l'arrivée du dressage à l'assiette, elles se sont agrandies, et elles ont blanchi afin de laisser la cuisine du chef s'exprimer. » « L'assiette est un faire-valoir qui doit rester discret », renchérit Ivan Clerc-Renaud, directeur marketing chez In Situ. Même constat du côté des verres : ils restent transparents. « Il est impensable, en France, de proposer des verres qui changeraient la couleur du vin. D'autres pays tentent néanmoins la couleur : en Italie, Bormioli Rocco vend des verres à vin bleu... La couleur, on va la retrouver plutôt dans les gobelets, destinés à la restauration commerciale », témoigne Ivan Clerc-Renaud. Comme sur la ligne de gobelets Baya, distribués par Chomette.

 

Si l'on considère que le noir est une couleur, ce qui est un vaste débat, alors oui, la couleur est présente sur les tables. L'émergence de l'ardoise naturelle, depuis deux ans, en témoigne. « Cette volonté de proposer ce noir "naturel" est à mettre en relation avec la grande tendance autour de la naturalité, représenté par des matières comme le lin ou le kraft. Le noir est une couleur acceptée, car elle ne fait pas référence à l'artificiel, mais suggère plutôt le côté brut, l'épure », souligne Stéphane Kerdraon. On retrouve cette tendance sur de nombreux produits, comme les assiettes Amarah, de chez Villeroy et Boch, ou encore les corbeilles à pain Artiss par Pro Mundi.

 

La couleur savamment disséminée

 

Alors même que l'usage de la nappe traditionnelle tombe en désuétude, où trouve-t-on vraiment de la couleur sur la table ? « La dimension ostentatoire de la couleur permet aux grandes maisons, très chics, en quête de visibilité, de se démarquer quand le blanc et le noir ne suffisent plus », analyse Rémy Lucas. « D'ailleurs, on commence à voir de nouvelles collections d'assiettes plus colorées, plus identifiées, qui portent la marque de grands créateurs de mode comme Hermès », souligne Rémy Lucas. Les teintes vert anis, prune et « bleu bien dense » ont actuellement la cote, selon Stéphane Kerdraon. Mais toujours par petites touches. « On veut rester classique, mais la couleur savamment disséminée apporte la pointe d'originalité, le tout dans un savant dosage », ajoute Ivan Clerc-Renaud. Un dosage que Tork aide les restaurateurs à réaliser, en proposant une vaste gamme de produits à usage unique, notamment des nappes et des serviettes, où la couleur bien présente se marie au blanc des assiettes. « Le mélange des couleurs avec les thèmes permet de créer une note de nouveauté dans un établissement. C'est avec de petites touches de fantaisie qu'il faut faire vivre des expériences nouvelles aux consommateurs », commente Mathilde Bouteruche, chef de produit arts de la table chez Tork. Là encore, tout est affaire de mesure...

 

Mais les codes varient d'un segment à l'autre. Autrefois réservées aux restaurants gastronomiques, les couleurs claires ou pastel s'imposent aujourd'hui sur les tables du snacking. « Le snacking est devenu sage et moral, ce qui implique d'en matérialiser l'esprit par des couleurs pastel qui rappellent la vision éthique de ce segment, comme l'a fait Cojean par exemple, avec le vert et le jaune. Les couverts, s'ils sont jetables, seront souvent de couleur naturelle. Quant à la restauration branchée, elle a besoin de se faire entendre. Aujourd'hui, un concept de bistrot servant une cuisine traditionnelle doit attirer l'attention sur lui. C'est ici que l'on va retrouver le plus de vivacité dans les couleurs, y compris sur les tables », assure Rémy Lucas. Et si le renouveau du bistrot passait par le retour de la couleur ?

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
26 sep - Paris
La RHD à l’heure du Healthy

Quels leviers pour relever les défis du mieux-manger ?

05 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quelles solutions mettre en place pour la consommation de demain ?

Nous vous recommandons

Chef&Sommelier lance Sublym, une gamme de verres ultra-transparents et résistants

Chef&Sommelier lance Sublym, une gamme de verres ultra-transparents et résistants

Avec sa nouvelle collection Sublym, Chef&Sommelier met pour la première fois en œuvre son matériau Krysta, un cristallin issu de la technologie verrière. Ultra-transparent, au niveau « Ultra clear[…]

Analyses et caractéristiques des vins Français par région

Analyse

Analyses et caractéristiques des vins Français par région

Des coupes festives et gourmandes

Des coupes festives et gourmandes

Vin et chevreuil, les accords parfaits

Vin et chevreuil, les accords parfaits

Plus d'articles