Depuis qu'elle a signé la charte ville active du PNNS, la municipalité de Saintes (17) multiplie les opérations dans les écoles. Elle s'engage aussi dans une démarche de certification de sa restauration.
Des frites une fois par mois seulement, la mayonnaise remplacée par une sauce fromage et moutarde ou une sauce au raifort... Les enfants des écoles de Saintes apprennent à mieux manger, et ce depuis plus de deux ans. En 2006, la sous-préfecture de la Charente-Maritime a signé la charte ville active du plan national nutrition santé (PNNS). Logique prolongement d'actions conduites dans les 18 écoles de la ville depuis une dizaine d'années.
Partant du constat que la France compte de plus en plus de jeunes obèses, le PNNS repose sur une dizaine de principes, dont l'abaissement du taux de protéines, l'augmentation de la consommation de fruits et légumes, la diminution des graisses, sel et sucre... « J'ai été recrutée par la ville pour mettre en place la norme HACCP, explique Carine Chevalier, diététicienne et responsable de la restauration scolaire à la mairie de Saintes. De là, nous avons étendu notre action à la nutrition scolaire. La collectivité a sensiblement augmenté le budget alloué à l'alimentation scolaire pour confectionner des repas équilibrés. » En 2007, l'enveloppe consacrée à l'achat de produits alimentaires se montait à quelque 305 000 E.
Des produits de saison
Pour les jeunes des écoles maternelles et élémentaires de Saintes, chaque menu comprend un apport en protéines (viande, poisson ou oeuf), des crudités (fruits ou légumes frais et cuits), un produit laitier et un féculent. Ces composants sont inclus dans des menus de quatre ou cinq plats : entrée, plat et légume, fromage et dessert.
En tout, treize points de restauration accueillent entre 50 et 250 enfants, et 1 800 repas sont servis tous les jours. « Chaque cuisine reçoit le matin les produits frais qui seront consommés le midi. Tout est réalisé par les équipes de cuisine, y compris les gâteaux », précise Carine Chevalier. Les cuisines occupent quarante titulaires et dix remplaçants. Les menus sont élaborés à partir de produits de saison. La jeune femme propose régulièrement aux enfants de nouvelles recettes. « Quand un légume n'a pas plu, il revient le mois suivant sous une autre forme (gratin, beignet, ou avec une sauce légère. »
Une initiation au goût
Carine Chevalier propose aussi des animations nutritionnelles dans le cadre des projets d'école. Cette année, elle a travaillé avec les enfants de la maternelle Saint-Eutrope sur les quatre saisons. Les enfants ont pu déguster des produits d'automne (cresson, fenouil, raisin) et ont confectionné des mendiants (palet de chocolat fondu parsemé de fruits secs, noisettes, noix et amandes).
Les grands projets pour 2009 portent sur l'achat prioritaire de produits fermiers ou bio. La ville étudie la création d'un magasin central pour réceptionner la marchandise et la redistribuer vers les cuisines. « On souhaite également s'engager dans une démarche d'obtention de la norme NF X50-220, service restauration scolaire. »
