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À la recherche de l'équilibre alimentaire

Encarna Bravo

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À la recherche de l'équilibre alimentaire

de tout avec modération Une alimentation équilibrée comporte des produits variés, et en quantités raisonnables.

© Photos : Pechart

Le désir d'être en forme et de manger équilibré est devenu une priorité pour un grand nombre de convives, incitant la restauration à revoir son offre, ses ingrédients voire même ses modes de cuisson.

 

Un esprit sain dans un corps sain, telle est la devise de nombre de femmes et d'hommes. Il y a encore quelques années, certains pensaient que, pour être en forme et débordant de vitalité, il fallait recourir aux « alicaments ». Un courant qui n'est jamais parvenu à atteindre sa cible. Or, « le consommateur associe tout naturellement santé et nourriture. Il sait aussi qu'une mauvaise alimentation peut jouer un rôle néfaste sur sa santé et, à l'inverse, que l'alimentation peut avoir un effet bénéfique et aider à soigner », déclare Xavier Terlet, président du cabinet de veille marketing XTC. Aux produits à forte promesse santé, les consommateurs soucieux de leur forme préfèrent les produits plaisir, loin de toute référence médicamenteuse. Certains ont même compris qu'il vaut mieux augmenter sa consommation de fruits et légumes, riches en vitamines, que d'avoir recours à des compléments alimentaires.

 

Aliment rime avec santé et plaisir

 

Alors, pourquoi ne pas tenter tout simplement de manger sainement en respectant quelques principes de base ? L'idée fait son chemin... En fait, il suffit d'associer adroitement trois notions : nutrition, santé et plaisir. Autrement dit : une bonne hygiène de vie et des produits intéressants en apports nutritionnels. À savoir des légumes, des protéines (viandes, poissons, oeufs), des produits laitiers et des céréales. Sachant qu'aucun aliment ne peut être qualifié de négatif, il faut simplement ne pas en abuser. C'est le cas des matières grasses et des produits sucrés (voir encadré). Ce sont eux essentiellement qui sont montrés du doigt lorsque l'on évoque l'obésité, devenue un problème de santé publique.

 

Par conséquent, toute initiative destinée à améliorer la qualité nutritionnelle de l'offre alimentaire est la bienvenue. Les restaurateurs, par exemple, ont compris qu'ils avaient un rôle à jouer. Certains avaient déjà repensé leurs recettes en proposant quotidiennement des grandes salades, des plats composés essentiellement de légumes, des plats du jour « équilibrés ». Outre l'attention particulière apportée aux ingrédients, les chefs veillent à ce que leurs plats soient moins gras et conservent au mieux leurs apports nutritionnels. Pour ce faire, ils n'hésitent pas à adopter d'autres modes de cuisson tels que le wok et la vapeur.

 

 

 

Alors, comment concilier repas sur le pouce et alimentation équilibrée ? Pas d'inquiétude, il est possible de manger vite et bien. Dans les vitrines d'enseignes telles que Cojean, Gust, Jour ont fleuri soupes, produits laitiers... Des alternatives intéressantes nutritionnellement parlant. Les sauces sont devenues plus légères en adoptant notamment du fromage blanc maigre, du jus de citron et quelques herbes aromatiques. Pour les sandwichs, les pains blancs côtoient le pain bis ou complet. Les crudités (tomates, salade verte) se font moins discrètes. En matière de desserts, les fruits frais rivalisent avec les entremets et pâtisseries riches en glucides.

L'industrie agroalimentaire a planché sur des produits en phase avec les attentes des consommateurs soucieux de leur nutrition. Ainsi, sont apparus sur le marché des produits allégés en matières grasses, sans sucre ajouté, enrichis en calcium, en fer ou en magnésium, des jus de fruits frais. De leur côté, les fournisseurs ont conçu des conditionnements plus pratiques et lancé salades de fruits en portions individuelles, compotes en gourdes, yaourts à boire. Tous ces produits sont souvent proposés en restauration collective, commerciale ou rapide et cafétérias. Pour le professeur Ambroise Martin, il ne faut pas oublier que « le but recherché est d'atteindre l'équilibre alimentaire sans jamais perdre de vue le plaisir ».

Les avantages

 

  • Apports nutritionnels conformes aux recommandations.
  • Image associée au bien-être et à la santé.
  • Adaptable à tous les secteurs de la restauration.
  • Remise au goût du jour de certains produits méconnus.
  • Lutte contre les problèmes de surpoids.

Le point de vue de... Alice Bardet (*), restaurant Point Bar, Paris Ier "le plaisir avant tout"

 

J'ai accepté volontiers de participer au programme Alimentation et Équilibre. Depuis quelques jours sont estampillés Gustino sur ma carte : une entrée (tartare de thon rouge à la coriandre-tuiles de sésame), deux plats (entrecôte de boeuf de Bavière-cocotte de légumes et steak de thon rouge poêlé aux fruits secs-coco de Paimpol et légumes verts), ainsi qu'un dessert (véritable cheesecake au coulis de fruits rouges). Il s'agit de recettes équilibrées et non pas de plats de régime, obtenues selon les principes de nutrition que connaissent les restaurateurs, à savoir la préparation, le choix des ingrédients, la cuisson et les proportions. Pas question pour autant que le restaurant se transforme en établissement ne servant que des poissons bouillis et des légumes vapeur. Dans un restaurant, nous servons tous types de clients ; la carte doit tenir compte de tous leurs desiderata. Il faut aussi cesser de penser qu'au restaurant, on mange trop et on grossit. C'est faux ! C'est une question d'associations et de dosage. L'essentiel est de se faire plaisir en mangeant varié et en quantités raisonnables ! Je suis convaincue qu'on peut faire de la bonne cuisine, savoureuse et équilibrée. » (*) Première restauratrice à avoir adhéré au programme

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