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À Copenhague, santé rime avec créativité et design

ANNE-CLAIRE PARÉ

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Noma, un des meilleurs restaurants du monde, a fait de Copenhague un véritable « hub » du foodie. La ville attire une armada de jeunes chefs tous plus talentueux que les autres, qui créent de réelles expériences culinaires tout en décontraction et simplicité.

NOMA, INITIATEUR DE CHANGEMENTS

On l'oublie souvent, mais René Redzepi n'est pas un homme seul. Épaulé par son associé Claus Meyer, le chef du restaurant Noma, à Copenhague (l'établissement a été élu meilleure table du monde par la revue britannique Restaurant Magazine en 2010, 2011, 2012 et 2014) a mobilisé autour de lui tout un collectif. Un symposium des grands chefs des pays nordiques, en 2004, a ainsi abouti au Manifeste pour la nouvelle cuisine nordique. Celui-ci prônait déjà une cuisine locale, plus juste et plus économe, mettant en oeuvre des ingrédients cultivés à proximité et préparés selon les traditions. Ce manifeste affirmait aussi, en avance sur l'époque, l'importance de proposer une alimentation saine qui profite à la santé du consommateur. Cette préoccupation, qui a résonné partout dans le monde, a eu un écho très particulier dans la capitale danoise, qui est devenue un véritable hub du foodie.

AMASS, LE CHOC DES SENSATIONS

L'une des tables les plus recherchées actuellement à Copenhague s'appelle Amass, du verbe amasser : le nom met l'accent sur cette course aux meilleurs ingrédients locaux, obtenus au meilleur moment, si parfaits qu'ils se suffisent presque à eux-mêmes et peuvent donc être présentés avec une grande économie de moyens. Matt Orlando, le chef venu de San Diego, en Californie, nous invite en ce moment à y déguster un jaune d'oeuf additionné de graines fermentées et d'ail vert, du cabillaud salé et du citron brûlé, de la lotte servie avec des prunes salées, du beurre vierge et des herbes sauvages, du calamar à la laitue de mer et oignon avec un rien de graisse de porc marinée... Des assiettes fraîches et saines qui nous font quitter la table presque aussi légers que lorsque nous nous y sommes installés.

JOE et THE JUICE, LA SANTÉ COMME ON LA RÊVE

Côté restauration rapide, on ne présente plus Joe et The Juice : l'enseigne compte déjà 60 emplacements en Europe du Nord et va s'installer en France, dans l'aéroport de Nice. Son fondateur, qui se voit comme le Starbucks du jus de fruits, a réussi à faire des jus et des smoothies un produit rock'n'roll. Cela passe par des noms comme « Fiche le camp, docteur » ou « Paradis pour gueule de bois », et par un décor baroque et une gamme alimentaire courte. Centrées sur une spécialité de sandwichs croustillants au pain noir, les garnitures privilégient les ingrédients sains et simples et les desserts sont limités aux milk-shakes. C'est la santé évidente mais vivante, gustative et so fun : un cas d'école très inspirant qui génère plus de 200 millions de couronnes danoises et emploie plus de 350 collaborateurs.

PALÆO, LE RETOUR AUX SOURCES

Plus sérieux, Palæo surfe sur la mode du régime suivi (sans le vouloir) par nos ancêtres du paléolithique, qu'il recycle avec astuce en version restauration rapide. Ce régime préconise l'abandon de toute substance fabriquée industriellement et non présente aux origines de l'humanité. Au top : la viande, les légumes, les graines... À bannir : les laitages, les snacks... Et rustique ne veut pas dire basique, en témoigne la composition de l'une de leurs recettes phares, la salade paléo : porc, mayonnaise maison à la moutarde, chou rouge mariné au sésame, pomme, couenne de porc craquante, le tout servi avec un pain danois au seigle. Quand la santé se fait plutôt pointue mais carrément tendance, car ce régime fait actuellement l'ordinaire de bien des stars américaines...

Pour voir tous ces concepts en live, rien de plus facile. Bento y organise un tour les 11 et 12 juin 2015 et les inscriptions sont ouvertes. Plus d'infos sur www.bento.fr.

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