À chacun son plan d'action

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À chacun son plan d'action

© ABRAINI Jean-Luc/Scolarest

Construire un plan d'action efficace passe par la prise en compte des particularités de la structure et du restaurant collectif :

Dispose-t-il d'une cuisine sur place ou est-il approvisionné par une cuisine centrale ? Fonctionne-t-il en liaison chaude ou froide ? Est-il autogéré ou existe-t-il une délégation de service ? Le service est-il effectué à table ou en self ?

Pour les 17 restaurants autogérés d'Ile-de-France de BNP Paribas, par exemple, Bernard Beller, directeur général du GIE Gam Restaurants du groupe, a mis au point un outil destiné à lutter contre le gaspillage alimentaire que peuvent générer les 17 000 repas qui y sont servis chaque jour. « Forts de nos soixante ans d'existence, nous avons mis en place un algorithme qui nous permet de définir assez précisément le nombre de collaborateurs qui viendront déjeuner dans nos restaurants le midi, ce qui nous permet de définir le nombre de portions à préparer. Car cet outil mélange aussi ces données avec celles des taux de prise par produit. Tout est pris en compte, soldes, ramadan..., pour avoir le nombre de collaborateurs le plus juste. Une fois que nous avons fait ce calcul, nos commandes en découlent. Et la production portera sur 80 % de ce qui a été évalué. Si ce sont des cuissons minute, 20 % resteront au frigo et seront mis à disposition des convives au fur et à mesure. Si ce sont des cuissons plus longues, on en produira 100 %, mais on en gardera 20 % au frigo. C'est notre stock d'erreur », explique Bernard Beller.

Et ce dernier d'ajouter : « Tout l'art est de suivre la vente des produits qui passent en caisse, car l'algorithme prend en compte le nombre de ventes, mais également le rythme. Nous en déduisons l'heure à laquelle le restaurant sera en rupture. »

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