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À bout de souffle

GEORGES GARCIN (à Milan)

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Depuis le début du XXIe siècle, le marché italien de la restauration collective a connu une progression qui l'a porté à un niveau européen. Ni l'incidence de la crise ni la croissance continue de l'activité des titres-restaurants, dont l'émission a dépassé les 2,5 Mds E, n'ont remis en cause cette évolution. La principale raison de la résistance du marché est la pénétration des sociétés de restauration qui ont conquis 52 % du nombre des prestations et 60 % du volume d'affaires du secteur.

La tendance à la concentration s'est donc poursuivie, à travers l'acquisition par les leaders, des entreprises régionales, et par des opérations de grande envergure comme la prise de contrôle par Avenance de la société Copra, lui permettant d'atteindre un chiffre d'affaires, filiales comprises, de 350 M E.

L'autre événement de l'année est l'adjudication du contrat de restauration des Ferrovie dello Stato à Gemeaz Cusin. Un appel d'offres qui représente au cours des six années à venir un chiffre d'affaires de 280 M E pour le service de restauration de 109 locaux et une émission en partenariat avec Qui ! Ticket de 80 000 titres-restaurants. Une opération hors norme, comme le fait remarquer Fabio Cusin, le président de Gemeaz Cusin : « Nous devons garantir au personnel des trains la possibilité de déjeuner en 30 minutes, et pour cela il a le droit d'éviter les files d'attente. De plus, tous les restaurants disposant d'une autorisation sanitaire peuvent être utilisés comme des centres de production. »

Voir pdf pour le tableau.

Les remèdes de la diversification

Sur le plan de la rentabilité, les temps restent difficiles. Les opérateurs continuent leur guerre contre les pratiques de l'administration publique en matière d'appels d'offres jugés au prix le plus bas, et de retards de paiement, outrepassant les limites légales, dans les secteurs de l'enseignement et de la santé. Cependant, certaines sociétés tirent leur épingle du jeu en diversifiant leurs activités. Comme Camst grâce à ses titres-restaurants, à la fourniture des repas sur les trains et à ses restaurants publics. Ou Dussmann grâce à son fort positionnement dans le global service. Pour compenser la régression permanente du segment industriel, qui a longtemps apporté la plus grande part de rentabilité, les sociétés de restauration suivent trois pistes principales : les cuisines centrales, une quarantaine dans le groupe Camst ; les restaurants interentreprises parfois développés en chaînes comme les Buonappetito de Compass Group Italia ; et le facility management.

Une synergie bienvenue

Le segment de la restauration d'entreprise représente désormais un volume d'affaires annuel de 1,3 Mds E, et sa quasi-totalité est concédée aux sociétés de restauration. Pour compenser sa lente érosion, les opérateurs ont mis au point des packages de global service fondés sur l'avantage de l'interlocuteur unique et sur l'amélioration de la productivité. L'activité ainsi générée apporte un complément de ventes de l'ordre de 50 Mds E.

Les leaders sont les multinationales : Sodexo qui développe le concept de « solutions de services », Compass avec sa filiale Palmar, et Avenance Italia. Mais le grand spécialiste demeure Dussmann qui, à travers des partenariats externes, propose 70 types d'interventions. Compte tenu de la tendance de ce métier, dont le volume national de 42,8 Mds E est d'ores et déjà externalisé à hauteur de 64 %, la synergie entre restauration collective et facility management possède un grand avenir.

Lino Volpe, administrateur délégué d'Avenance Italia

« Le global service représente une opportunité de développement, qui est favorable à la fidélisation des clients. »

Les chiffres

8 MDS E LA VALEUR DU MARCHÉ GLOBAL EN 2010 + 0,3 % TAUX DE CROISSANCE

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