Analyse

9ème Revue stratégique de Food Service Vision : 2020-2022, la RHD et les montagnes russes...

SABINE DURAND
9ème Revue stratégique de Food Service Vision : 2020-2022, la RHD et les montagnes russes...

Alors que le multicanal devient la règle et une condition du succès, la RHD à fin novembre 2021 continue de regagner des positions, comme le montre François Blouin, dans la dernière revue stratégique de Food Service Vision. De quoi engranger quelques bouffées d'optimisme mesuré avant d’affronter la possible vague Omicron...

Les raisons d’espérer

Comme le rappelle François Blouin, le fondateur de Food Service Vision, la conjoncture depuis septembre est bonne -« elle est même la plus haute depuis le début de la crise », et les moteurs de la consommation activés : les Français non seulement ont pris des vacances à la Toussaint, mais ils se sont fait plaisir pendant cette période ; la vaccination a gagné du terrain (elle concerne, au 5 décembre, 75% des Français de plus de 12 ans) ; les touristes étrangers sont revenus, « en tout cas les continentaux, à défaut des Américains ou des Chinois ». En conséquence de quoi, la perte de chiffre d’affaires de l’ensemble de la restauration hors domicile n’était plus que de 5% par rapport à novembre 2019, soit une baisse en tendance consolidée entre janvier et novembre de 27% vs 2019, donc de 22,1 milliards d’euros.

Un rattrapage hétérogène

Si l’heure est à la reprise, celle-ci concerne plus la commerciale -avec un petit satisfecit pour la boulangerie-pâtisserie, à + 7 % par rapport à 2009- que la collective, la province que Paris -même si l’écart entre les deux zones s’est largement resserré, passant de 28 points cet été à 6 actuellement- et le front office -95 % des consommateurs de la RHD sont de retour- que le back office. Là les points de crispation se multiplient :  pénurie de personnel, de certains produits -notamment les emballages- et inflation accélérée sur les matières premières. « Les tarifs généraux des distributeurs CHD affichent une hausse de 6,8% au quatrième trimestre, mais plusieurs catégories de produits sont à plus de 12% de hausse (boucherie, conserves de viande, farine, pâtes, confiserie, fruits et jus de fruits…) ».

Lucidement optimiste mais…

Depuis la clôture des chiffres de cette 9ème Revue stratégique, fin novembre, la cinquième vague avance, l’indice de peur d’être contaminé au restaurant grimpe chez les consommateurs (de 28 % en septembre, il passe à 31 % actuellement), la volonté de limiter ses déplacements durant les fêtes de fin d’année gagne 60 % des Français, le télétravail est de retour, certains étrangers sont à nouveau bloqués à l’extérieur de nos frontières etc. Forcément, l’activité de décembre devrait s’en ressentir, notamment chez les traiteurs, en restauration assise et en restauration d’entreprise. Selon la société de conseil, le marché plongerait à -18% de chiffre d’affaires en décembre par rapport à 2019 pour une année à -26 % vs 2019.

Dans ce contexte, l’industrie de la RHD opère plusieurs transformations

  • Elle développe une stratégie multicanale :en novembre, la livraison représentait ainsi 23% des repas consommés, la vente à emporter 36%, et la consommation sur place 41%. 56000 restaurants livrent, et trois des quinze groupes leaders de la livraison sont en restauration à table.
  • Elle simplifie les opérations, raccourcit les cartes mais enrichit l’expérience client« Elle utilise de plus en plus d’outils pour redonner le goût d’aller au restaurant », comme le renouvellement et la personnalisation de l’offre, l’instagramisation des plats et le renforcement des ambiances cosy et bien-être.

Quid de 2022 ?

Quoi qu’il advienne, la situation devrait être meilleure l’année prochaine que cette année, mais moins bonne qu’en 2019.  Même si « nous sommes lucidement positifs sur la résilience du secteur ».
Novembre 2021
LES GAGNANTS DE LA PERIODE
Côté concepts : les boulangeries-pâtisseries
Côté canal : les restaurants qui livrent ont des performances 20, 30 à 40 % supérieures aux autres
Côté offre : les boissons (grâce à la réouverture des discothèques etc), le sucré (grâce aux bonnes performances de la boulpat et à la volonté des Français de se faire plaisir), et les produits portés par la livraison comme le burger, la pizza ou la cuisine asiatique. 

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