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8 mars 2021, les femmes en restauration

SABINE DURAND

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Vinexposium, la parole aux femmes le 8 mars 2021
Vinexposium Connect, plateforme digitale de Vinexposium (Comexposium/Vinexpo) a choisi de donner la parole à trois femmes aux parcours professionnels et géographiques différents le 8 mars à 17 h ; une vigneronne d'Afrique du Sud, Andrea Mullineux, une influenceuse britannique, Helena Nicklin, et une acheteuse américaine Clare Tooley pour les interroger sur la façon dont la Covid-19 a changé leur vie professionnelle et leur vision du monde du vin au sortir de la crise sanitaire. Le même jour seront diffusées les interviews de Irène Tolleret, vigneronne, députée Européenne et co-présidente du groupe vins et spiritueux du parlement Européen, Paz Levinson, Meilleure Sommelière des Amériques, cheffe sommelière du groupe Pic et Pascaline Lepeltier, MOF et Meilleur Sommelier de France, gérante d’un restaurant à NYC.
8 mars 2021, les femmes en restauration

Derrière les deux cheffes les plus connues des Français, Hélène Darroze et Anne-Sophie Pic, quelle place pour les 47 % de femmes qui travaillent dans la restauration ? Réponse à l’occasion de la Journée pour les droit des femmes du 8 mars.

 
Alors que depuis l’année dernière, les entreprises de plus de 50 salariés doivent publier leur index de l’égalité femme/homme*, que les gros opérateurs communiquent sur leurs bons résultats en la matière, quelle place véritable les femmes ont-elles dans la filière ? Majoritaires dans les écoles de cuisine, elles ne le sont plus une fois intégrées dans la vie active, puisqu’elles ne représentent que 47 % des effectifs (Source Atko, ex-Fafih), avec des disparités selon les segments (elles sont 52 % dans la restauration collective, 68 % dans les cafétérias, par exemple), et selon les métiers. On compterait ainsi 4 femmes pour 8 hommes en salle, mais 3 pour 14 hommes en cuisine. Car plus les postes sont élevés, plus elles se raréfient. Témoin, leur part très faible parmi les chefs cuisiniers récemment recrutés (17 % selon une synthèse Pole Emploi… mais qui date de fin 2017). Même constat parmi les patrons d’hôtels, cafés, restaurants, où elles ne constituent que 37 % des effectifs. Une proportion qui pourrait même tomber à 33 % d’ici à 2022, selon un exercice de prospective mené par France Stratégie et la Dares. Malgré tout, les choses avancent et dans le sondage réalisé par TheFork en cette année 2021, entre 31 et 50 % des membres des brigades de la gastronomie sont des femmes, dont 51,3% déclarent avoir connu une évolution professionnelle positive ces 5 dernières années. Pour 41,5 % des personnes interrogées, la médiatisation des femmes cheffes (Hélène Darroze et Anne-Sophie Pic sont les plus citées spontanément) a encouragé la gent féminine à se lancer dans cette voie. Avec une réelle possibilité de combiner poste en cuisine et vie de famille selon 44,2% des sondés.
*L'index d'égalité est un système de notation qui prend en compte les écarts de rémunération, de répartition des augmentations, des promotions, la parité parmi les 10 plus hautes rémunérations et le nombre de salariées augmentées à leur retour de congé de maternité.
 

Gastronomie - Moins de 6% des étoilés sont des cheffes

Côté cheffes, justement, elles sont 38 étoilées sur les 638 du dernier Michelin, et 5 sur les 57 promus de l’édition 2021: Hélène Darroze a décroché une deuxième étoile pour Marsan, à Paris -et surtout, elle a été la seule avec Clare Smyth, de Core, à obtenir la troisième étoile au Michelin britannique 2021 pour  Hélène Darroze at The Connaught, à Londres), Coline Faulquier une première étoile pour Signature, à Marseille, tout comme Agathe Richou (pâtissière à La Mère Germaine, Châteauneuf-du-Pape), Juliette Busetto (pâtissière des Agitateurs, Nice) et Claire Vallée (ONA, Arès), première à décrocher une étoile pour une table entièrement végane. Gault&Millau, lui, met en scène 14 jeunes cheffes dans son Guide 109 :  « Il n’y a plus de pacha qui commande et des petites mains qui obéissent, mais de sacrés talents qui ne font plus de distinction entre les genres. Résultat, sur les six profils retenus comme Coups de coeur, il y a 5 femmes », est-il expliqué dans un communiqué : Sophie Régnier pour ses alliances terre/mer chez Iodé à Vannes, Laura Portelli pour sa cuisine d'inspiration dominicale chez Pique-Nique à Paris, Laetitia Visse, qui veut « donner du goût et du plaisir aux gens » à La Femme du boucher à Marseille, Mélanie Serre et sa « cuisine à la fois bourgeoise et canaille » chez Louis Vins à Paris, ou Charlotte Giraud (Les Eléphants à Paris), qui mixe circuit court, pêche raisonnée et viande tracée.
 

Une cuisine moins technique, plus émotionnelle 

Interrogée par The Fork en amont du 8 mars, Hélène Darroze résume  la cuisine au féminin, « C’est, je pense, une cuisine moins technique où l’émotion est plus vive. Ma cuisine est très personnelle, instinctive, elle va chercher au fond de ma sensibilité». Une façon de sentir les choses et de les créer qui dépasse la seule cuisine… et se retrouve, par exemple, dans l’univers du vin, où certains professionnels estiment que les femmes ont une sensibilité à la dégustation et un rapport aux mots différent pour décrire un vin ou un alcool, qu’elles sont là aussi plus centrées sur l’émotion, et l’homme sur la technique. Ce qui ne les empêche pas de s’imposer. C’est ainsi Pascaline Lepeltier qui réussit le doublé incroyable MOF/meilleur sommelier de France en 2018, Charlotte Guyot qui décroche le titre de meilleure jeune sommelière 2019… ou le prix spécial remis à la sommelière Vanessa Massé chez Pur & V, à Nice par le Guide Michelin en janvier 2021...
 

130 chefs 3 étoiles dans le monde, 7 femmes :
Elena Arzak à Saint-Sébastien,  Dominique Crenn à San Francisco, Hélène Darroze à Londres,
Annie Féolde à Florence, Anne-Sophie Pic à Valence, Nadia Santini en Lombardie et Clare Smyth à Londres

52 % des effectifs de la restauration collective, 55% dans les SRC

Dans la restauration collective concédée,  les femmes occupent 55 % des emplois, mais elles figurent moins parmi les cadres (5% contre 8 % pour les hommes), les professions intermédiaires (13% vs 27%), davantage parmi les emplois non qualifiés (70 % vs 25 %) selon l’étude 2021 de l’Insee.  Leur salaire brut annuel ETP est de 20 %  inférieur à celui des hommes « du fait du différentiel de qualification » mais « même à profession et durée du travail identiques, elles sont moins bien rémunérées (- 10 % en moyenne) ».
Il reste du chemin à parcourir..
 

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