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Recettes, tendances, mouvements : 50 ans de restauration décryptés par Rémy Lucas, de Cate Marketing

L'ÉQUIPE DE LA RÉDACTION

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Recettes, tendances, mouvements : 50 ans de restauration décryptés par Rémy Lucas, de Cate Marketing

Rémy Lucas, fondateur de Cate Marketing

A l'occasion du six-centième numéro de Néo, qui annonçait en même temps le jubilé du magazine, Rémy Lucas, le fondateur du cabinet de tendance Cate Marketing, a partagé sa vision de l'évolution de la restauration, des courants qui l'ont portée, des mouvements qui l'ont faite évoluer... Et évidemment des goûts et des recettes qui ont émergé entre 1971 et 2021. 

- 1970-1980 -

Société : avec les années 70, on veut faire la fête
Après 68, les mœurs changent et les looks aussi. Les femmes osent le pantalon, les imprimés, les paillettes… et même les sous pulls en acrylique. Le jean devient le vêtement de référence, surtout avec des pattes d’eph’ ! On danse sur Ike et Tina Turner ou sur Abba… le disco arrive ! On « drague », on fait la fête et on rit avec les bronzés. L’orange côtoie le vert pomme, avec des gros pois ou des fleurs géantes. Le rubik’s cube, les perruques flashy, la vaisselle et les sièges sont en plastique.
 
Apparition de la nouvelle cuisine
Quelques années après les étudiants du quartier latin, les chefs français font aussi leur révolution. Ils donnent naissance à une "nouvelle cuisine" qui privilégie la fraîcheur et la qualité du produit, des temps de cuisson courts, des sauces allégées... Mais à la maison, féminisme oblige, on cuisine de moins en moins et les recettes rapides triomphent. C’est l’arrivée des surgelés et du four micro-ondes.
Au menu de cette époque, l’avocat, que l’on découvre en France, et qui est généralement garni de crevettes. Les salades font recette : la salade folle au foie gras de Michel Guérard, la salade du pécheur ou encore la salade de chèvre chaud...
En plat, le pavé de saumon (à l’oseille) à l’unilatéral, inspiré de la maison Troisgros.
En famille, on découvre les premiers tartares et les fondues.
A la carte des desserts, la charlotte avec son petit coulis de fruits rouges ou le miroir aux kiwis. En pâtisserie, les entremets se montent en cadre et on découvre l’opéra de Gaston Lenôtre…
 
Vins : accords inversés
Dans les années 70, en phase avec la nouvelle cuisine, on souhaite révolutionner la tradition. On met à l’honneur les vins de Loire et du beaujolais, qui étaient jusqu’alors moins considérés. On inverse volontiers les accords en associant vin rouge et poisson, ou vin blanc et fromage… et on consomme désormais le vin rouge très frais !
 
Marché :  c'est le début de la  nouvelle restauration 
Le mouvement s'est amorcé un peu avant le début de la décennie -Courtepaille (1961), la Cafet Casino (1967), Hippopotamus (1968), le Groupe flo (1968)-, il se renforce au début des années 1970 -Métro (1970) ; Flunch (71), Quick (71), McD (72), Brioche dorée (76), Chantegrill (79), Buffalo grill (80), Pomme de Pain ; (83) Del Arte (83) Oh ! Poivrier (85) Pizza Hut (87)…
Arrivent les notions de concept, de scénarisation (décor et cuisine thématique)... et la création du magazine Néo, en écho à ces nouvelles entreprises.

- 1980-1990 -

Société : dans les années 80, on invente le futur...
Entre la première fête de la musique et la célébration du bicentenaire de la révolution, la France veut se faire plaisir, tout de suite ! Le monde change, va vite avec le TGV et les ordinateurs personnels... Les chocs pétroliers se vivent au rythme du hard rock et du mouvement punk. Ambiance design épurée, futuriste. Le noir se porte bien. Avec Goldorak et Star Wars, les héros vivent dans les étoiles…
 
 
Cuisine 
La France découvre les spécialités exotiques et s’adonne à la joie nouvelle des grands plats conviviaux. Le repas se déstructure. Le hamburger s’installe progressivement.
C’est la cuisine des copains ! Pour commencer, un apéritif qui se prolonge, mais pas forcément d’entrée.  Puis un curry de poulet à l’indienne ou du chili con carne. A moins que les saveurs nouvelles de la choucroute de la mer ou de la raclette ne prennent l’avantage.
Côté gastronomie, on apprécie la cuisine précise et structurée. Les cuisiniers deviennent des grands techniciens, à l’image de Joël Robuchon. La cuisson sous vide à basse température apparaît. Le repas se fait plus précieux. Le service à l’assiette est devenu la norme. Les amuse-bouches et les mignardises viennent enrichir le repas…
En entrée : Terrine de poissons en gelée, huîtres chaudes ou gratinées, et velouté froid d’asperges…
En plat : filet de sandre au vin rouge, pigeon en deux cuissons ou agneau de lait rôti rosé, servi avec des ravioles.
En dessert : nougat glacé en quenelle, aumônière aux fruits, fièrement dressée sur son coulis minutieusement décoré, et bien sûr la célèbre farandole des desserts.
 
Vins : accords exotiques
Dans les années 80, on découvre des vins d’ailleurs, les accords exotiques. La Californie, l’Argentine, le Chili, l’Australie ou l’Afrique du Sud… nous font apprécier la force de leur soleil et la puissance d’une vinification plus boisée. Alors que les terroirs volent en éclat, les cépages nous parlent davantage que les provenances : c’est la grande époque des chardonnays, des sauvignons, des merlots...
 
Marché :
C'est la création du marketing en restauration (et de CATE Marketing !) 

- 1990-2000 -

Société : Dans les années 90, le temps s'arrête...
Le mur de Berlin vient tout juste de tomber. Le monde réfléchit à son passé alors que son futur s’emballe. D’autres murs tombent : le tunnel sous la manche nous permet d’aller en Angleterre les pieds au sec, Nelson Mandela est prix Nobel de la paix, les dinosaures de Jurassic Park s’évadent et la France devient championne de foot ! Le rythme s’accélère au son de la house ou de la techno. On découvre le monde virtuel de la PlayStation… Le GPS nous guide, le téléphone portable nous garde connectés. La vie s’emballe et nous avons envie de faire un break.
 
Cuisine : et voilà la Méditerranée !
Une envie de vacances, de régime crétois et de légumes du soleil… Les chefs et les ménagères pensent au Sud, suivant l’exemple de Alain Ducasse. C’est la pause gourmande avec un filet d’huile d’olives. Des tomates confites sur des fromages frais.
En été, courgettes, aubergine, olives et feuilles de basilic et en hiver, truffe blanche, feuilles de roquette et jus corsé !
Tajines et pastillas s’aromatisent aux épices douces… et l’on découvre le citron confit au sel qui parfume les petits rougets de méditerranée. L’ail en chemise trône fièrement sur les assiettes, dont les bords sont abondamment saupoudrés d’épices colorées.
Pour finir, on apprécie la douceur d’une crème brûlée à la lavande, d’un crumble ou de figues rôties aux amandes. Plus largement, on commence à s’intéresser à la qualité des produits et aux producteurs. La cuisine naturelle arrive… On découvre les herbes sauvages du célèbre Gargouillou de Michel Bras.
 
Vins : accords méditerranéens
Dans les années 90, la cuisine pense au sud et les vins se dégustent en accords méditerranéens. On découvre les vins de terroirs italiens pour accompagner la tomate mozza ou les bières et les vins espagnols pour accompagner les tapas. Le vin rosé, de Provence ou de Corse, commence à trouver ses lettres de noblesse, avec une clientèle plus jeune et plus féminine… Les vins du Sud-Ouest, les Corbière et les Minervois, mieux travaillés, reviennent en force.
 
Marché : l’âge d’or de la restauration
C'est le développement du food service avec des structures dédiées dans les entreprises, des agences et conseils spécifiques.

- 2000-2010 -

Société : Entre réel et virtuel, entre local et global…
Espéré ou craint, le changement de millénaire s’est fait en douceur. Mais la révolution était en marche. Ressources énergétiques et modifications du climat… l’écologie devient une évidence ! Les changements d’attitudes et les engagements sont largement relayés par l’explosion de réseaux sociaux. Lancement du premier I-phone. Les idées, les modes et les musiques s’influencent et s’hybrident. En prenant conscience d’être sur une petite planète, nous admirons des super héros en 3D. 
 
La cuisine se réinvente
Elle devient un art, un média, un fait de société. Les chefs sont des stars, les émissions de téléréalité montrent des jeunes gens se battre pour une cuisson, un dressage, un assaisonnement… 
Le repas à la française est devenu patrimoine immatériel de l’humanité.
La technologie évolue et la cuisine se pense déstructurée. La cuisine moléculaire (inventée par Hervé This) nous fait découvrir gelées, espumas et sphérifications.
Citronnelle, gingembre, coriandre, galanga… Les saveurs asiatiques teintent les assiettes, pendant que l’école espagnole devient la référence gastronomique, (Ferran Adria, El Bulli) en apportant avec elle, plancha, encornets, gambas, chorizo et gaspacho… 
La France résiste et quelques jeunes chefs inventent la bistronomie : une cuisine de tradition, réalisée avec talent et générosité, et servie dans une ambiance décontractée.
Bouillon de bœuf au gingembre, tempura de légumes et langoustines, ou terrine de campagne posée sur la table.
En plat : encornets farcis, bœuf carotte coquillettes ou pièce de viande cuite à basse température, servie avec un assortiment de mini légumes.
En sucré, les chefs font des desserts à l’assiette de véritables bijoux. Le café gourmand fait son apparition. Les macarons des pâtissiers sont sur le devant de la scène. Pierre Hermé invente l’Ispahan.
 
Vins : accords nature
Depuis l’an 2000 et jusqu’à aujourd’hui : les vins Bio ou biodynamiques se taillent une belle place. On privilégie les vins de vignerons indépendants, des vins de personnalité, au détriment souvent des appellations géographiques. On aime les accords nature, des saveurs atypiques, des vins de copains. Finies les appellations classiques. Les étiquettes rivalisent d’imagination. Graphiques et fantaisistes, elles nous disent que le vin est un petit plaisir qui ne se prend plus au sérieux et rassemble les amis.
 
Marché : la cuisine, un fait culturel
Emissions télévisées : Bon appétit bien sûr (2000) ; Lignac oui chef ! (2005); Escapade Petit Renaud (2006), Un diner presque parfait (2008) ; Topchef et Masterchef (2010).
Festivals : Bistronomie (nom donné par Sébastien Demorand en 2004) ; création Le Fooding (2000) ; création du festival Omnivore (2003) ; 50 best (2003)
La cuisine devient un fait de société : la tendance culinaire s’invente avec des nouveaux courants, des anciens et des modernes…
C’est la sortie des premiers carnets de tendances CATE marketing. 

- 2010-2020 -

Société : une décennie très perturbée
Avec désormais plus de 7 milliards d’humain sur la terre, la planète s'emballe… le réchauffement climatique devient perceptible. Les troubles sociaux, partout dans le monde s’amplifient : Printemps arabe, violence et changement de régime ; migration de réfugiés en masse, terrorisme religieux (Attentats Charlie et Bataclan), révolte de Hong-Kong et gilets jaunes… induisant des postures nationalistes et le repli sur soi (Brexit, élection de Donald Trump, politiques d’Erdogan et de Poutine). Dans ce contexte anxiogène, la pandémie Covid 19 vient toucher tous les continents et met un sérieux coup d’arrêt à l’activité restauration.
 
Cuisine :  manger est devenu un acte citoyen
La cuisine se fragmente, s’inspire des gastronomies du monde et se recompose au rythme d’instagram, des foodistas et du foodporn. Cuisine fusion, cuisine des restes, cuisine vegan, cuisine nomade, cuisine brute…
Désormais cuisiner et manger expriment des styles de vie.
Un engagement éthique et politique, qui intègre l’envie de protéger la planète, de manger local et solidaire, de cultiver en ville, de ne plus faire souffrir les animaux…
Et les food trucks aussi font l’actu. Burger de charolais et frites maison, bruschetta du monde, bagel végétarien, kebab chic ou plats africains… le snacking devient un art.
On veut aussi manger du sens et retrouver ses origines.
Vitalité et détox. Les super aliments sont partout. Les cocktails de fruits et légumes frais se multiplient, les céréales et les graines font recette. Halte au gluten et au lactose. Vive le chou kale, le petit épeautre, les graines de lin, les cranberries, les pistaches et la grenade.
Retour à des saveurs primitives, dressées dans des assiettes en grès : baies, légumes anciens, racines, goût fumé, produits fermentés… l’œuf est cru et mariné. Les herbes sont sauvages et les compositions se parent de poudres, de jeunes pousses et de fleurs.
De 2010 à 2014, Noma est désigné meilleur restaurant du monde.
Côté sucré, les desserts deviennent complexes, se déstructurent, se dessucrent, intègrent des légumes et deviennent compositions graphiques.
 
Vins, bières et cocktails… les boissons au centre du repas 
Désormais la cuisine se marie avec le café ou les cocktails… La cuisine elle-même se fait liquide, avec soupes, smoothies, yaourt liquide, compotes… Plus encore, la révolution vient de ce que le choix de la boisson n’est plus défini de la même manière qu’avant. Jusqu’alors on choisissait sa boisson après avoir choisi son plat. Aujourd’hui, il n’est pas rare de choisir d’abord sa boisson, café de la matinée, jus de fruit ou soda du midi, bière ou cocktail du soir… et de souhaiter manger quelque chose avec ! Une priorité donnée désormais davantage à la boisson… Un vrai renversement des accords mets et boissons.
 
Marché : changement de modèle  
C'est l'explosion du snacking et des burgers. L'impact de la Covid avec le développement de la VAE, de l’importance du digital, des circuits de distribution des dark kitchen, la réflexion sur l'avenir de la gastronomie et l'inquiétude de la "néo restauration". 
Propos recueillis en septembre 2021
 
 
 

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