400° Laboratorio : Gennaro Nasti dévoile sa carte d’été

YANNICK NODIN

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400° Laboratorio : Gennaro Nasti dévoile sa carte d’été

Tenté par la Pizza au Champagne ? C’est autour d’un Padellino (pizza cuite à la vapeur) croustillant que le chef Gennaro Nasti la propose, à 400° Laboratoriao, ouvert rue Saint-Maur à Paris (11ème) depuis le début d’année. Et le chef napolitain, qui fait de l’adresse, et sa table d’hôtes face à l’imposant four à coupole, un haut-lieu de la pizza gastronomique, ajoute à sa Pizza Champagne un moelleux et une pâte aérienne, grâce à sa double cuisson vapeur élaboré au champagne Laurent Perrier brut « La Cuvée ». Avec, spécificité supplémentaire, une sphérification inversée qui une fois percée dévoile un coulis d’herbes fraîches intenses.

Table contemporaine et proposition pointue, que le chef renouvelle à partir du 17 mai avec une carte d’été misant sur 7 nouvelles créations jouant sur les textures, couleurs et saveurs. La Pizza Champagne, donc, mais aussi Nerano Sbagliata, et sa pâte légère, double cuisson vapeur et traditionnelle, parfumée à la betterave, fleurs de courgettes posée sur une crème de courgette à la menthe ; ou encore Carciofi & Bottarga, et sa pâte parfumée courgette et concombre, de la boutargue fraichement râpée surplombant le duo d’artichauts et la stracciatella… A la carte, et à découvrir, d’autres propositions de pizzas napolitaines ou d’autres spécialités pointues comme les Montanara (à base de pizza frite), avec pour point commun un sourcing en direct de la Botte assuré par le chef lui-même, et une attention fine à la préparation des pâtons, façonnés avec des farines artisanales qui lèveront ensuite de 24h à 72 heures, pour obtenir finesse, légèreté et d’alvéolage.

400° Laboratorio

136, rue Saint-Maur, Paris 11e.

Ouvert le mardi de 19h à 23h Et du mercredi au samedi de 12h à 15h et de 19h à 23h

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