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3 Montée en puissance des exigences des convives

Dossier réalisé par Isabel Soubelet

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3 Montée en puissance des exigences des convives

Aujourd'hui, les clients veulent plus de choix et d'attentions.

© ©Anais BROCHIERO/MAXPPP

Tous les prestataires sont unanimes, les clients sont de plus en plus exigeants. Ce qu'ils souhaitent, c'est une prestation unique. Alors, les opérateurs redoublent de petits gestes : attentions pour les anniversaires, menus de fête, sacs personnalisés... les exemples ne manquent pas. Si les actions menées sur ce qui entoure le repas et sa livraison sont nombreuses, le contenu de l'assiette n'est pas oublié. Avec un leitmotiv : avoir le choix et du choix. « La présentation du repas tout comme la diversité et la variété des conditionnements jouent un rôle important », souligne Damien Debosque, président d'Api Restauration. Bols de potage, parts de tarte, barquettes plus attractives... les idées foisonnent.

À Paris (63 123 repas en mai dernier, soit 2 036/jour), le Centre d'action sociale (CAS) ne gère plus que la facturation. Mais au cahier des charges du portage à domicile, les produits labellisés ont la part belle. Même démarche au Sirevv, où l'on trouve des laitages de gamme supérieure, des volailles labellisées et des pâtisseries avec une bougie pour les anniversaires. À Monaco, la variété est aussi au centre de la prestation. « Notre souci est de faire de la qualité en permanence. Nous travaillons en cuisine traditionnelle avec beaucoup de produits et de légumes frais, des cuissons longues et des pâtisseries maison. Le pain est une boule de campagne emballée dans un papier alimentaire », explique Françoise Maechling, responsable de la restauration et de l'hôtellerie du Centre hospitalier Princesse Grâce. C'est ici que sont réalisés les repas dont 180 sont destinés quotidiennement au portage à domicile, et livrés 7 jours sur 7. Un service haut de gamme qui ferait beaucoup d'envieux.

La diététique s'invite

Chez les opérateurs, la réflexion porte aussi sur le public visé. Les personnes âgées ou malades sont une cible importante. Elles impliquent des régimes plus ou moins lourds voire une alimentation hachée-mixée. Un créneau très spécifique et encadré, qui fonctionne uniquement sur prescription médicale, et sur lequel s'est positionné depuis longtemps Les Repas Santé (le[…]

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