Le contexte actuel nous prive de lointains voyages... Mais avec le Wagyu, c’est le Japon qui vient à vous.
Le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale a proposé à plusieurs chefs étoilés en France, de créer un plat à base de Wagyu japonais.
Au total, 24 chefs*, dont 20 Français et 4 Japonais, ont relevé le défi. De l’Alsace aux Pyrénées-Orientales en passant par les Pays de la Loire et la Bourgogne, sans oublier Paris, certains chefs mettront leur création à la carte dès le mois de février pour la vente à emporter.
Cette année, la cuisse du Wagyu japonais est mise à l'honneur. Elle est moins persillée que les parties plus nobles du bovin, mais tout aussi tendre et chargée d’umami.
Pourquoi le boeuf japonais du Japon ?
« Wa » signifie Japon et « gyu » boeuf en japonais. Il y a une bonne raison de préciser « japonais ».
En 2014, lorsque l’importation du Wagyu japonais fut autorisée en Europe, non seulement le Wagyu américain et le Wagyu australien étaient déjà présents sur notre territoire mais l’élevage de boeuf d’origine japonaise avait également commencé à s’étendre à toute l'Europe. Afin de distinguer le Wagyu du Japon de ses cousins métis, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale décide de préciser « Wagyu japonais » tel qu’on le ferait pour une appellation d’origine géographique.
Traçabilité grâce au code QR
Au Japon, le Wagyu japonais est élevé dans l’ensemble des 47 préfectures. Les éleveurs de chaque région adaptent leur savoir-faire en fonction du climat et de l’environnement.
Chaque Wagyu né et élevé au Japon dispose d’informations d’identification individuelle enregistrées par un système de traçabilité. Afin de partager ces précieuses informations avec les professionnels, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale a mis en place un code QR sur chaque morceau de Wagyu japonais.
Une fois scanné, le code QR affiche toutes les informations concernant l’animal sur votre smartphone : date de naissance, sexe, race, état d’enregistrement au Conseil, lieu d’élevage et date d’abattage ainsi que niveau d’engraissement. Mais également des informations sur la typicité du Wagyu japonais, la meilleure façon de le découper, les idées de recettes et les conseils des chefs en 15 langues différentes.
Dégustation sensorielle
La particularité du Wagyu japonais réside d’abord dans son aspect. Le persillage blanc est plus marqué que chez les autres boeufs. Son parfum de cuisson est presque sucré et il a même son propre nom « Wagyu Kô » (parfum du Wagyu japonais).
Quant à la partie rouge de la viande, elle a une texture fine et très juteuse qui contient beaucoup d’acides aminés, à l’origine du goût umami. Grâce à son point de fusion très bas, mettez une simple fine tranche de Wagyu japonais en bouche… elle fondra littéralement !
Très riche en acide oléique, le Wagyu japonais peut être dégusté en carpaccio ou en sushi, et bien sûr saisi mais très rapidement, idéalement à la plancha ou sous la flamme du chalumeau.
Le Wagyu japonais à l’honneur chez les chefs étoilés
Parmi les 24 chefs, trois parisiens nous livrent leur secret pour célébrer le Wagyu japonais
Gaël Orieux, chef du restaurant Auguste (54 rue de Bourgogne, 75007 Paris), a conçu le plat « Wagyu japonais, pulpe de pistache iodée, potée blanche parfumée au foin et diamant noir ».
Le chef nous met d’emblée l’eau à la bouche : « Dans cette recette, le bœuf est cuisiné de deux façons : en pièce épaisse, poêlée, croustillante ; et en bouillon, pour magnifier au mieux le goût de cette viande d’exception. Le Wagyu japonais saisi très rapidement garde bien son côté persillé à coeur, et la croûte formée autour de la viande s’accordera idéalement avec les saveurs du bouillon de boeuf parfumé au foin. »
Gaël Orieux proposera ce plat en vente à emporter, à partir du 12 février. Il suffit de contacter le restaurant pour passer commande.
Romain Mahi, chef du restaurant Accents Table Bourse (24 rue Feydeau, 75002 Paris), a créé un « Bao de Wagyu japonais, Gyosho, sardines, céleri et bouillon de légumes grillés ».
Pour la préparation, le chef enveloppe le Wagyu japonais dans un petit pain d’origine chinoise. La sauce Gyosho, sauce japonaise salée à base de poisson, apportera un parfum iodé et délicat. « Le morceau de tende de tranche est légèrement plus ferme que les autres parties du bovin. Il se prête bien à la cuisson dite à l’étouffée dans une pâte à pain. La sauce Gyosho et la sardine lissent le côté sanguin du plat, tout en cassant le gras du boeuf. Le bouillon vient ensuite rincer la bouche. » décrit le chef.
Le restaurant Accents Table Bourse reste ouvert et propose la vente à emporter et la livraison depuis le début du confinement. Cependant, Romain Mahi prévoit de mettre ce plat, plus adapté à la consommation sur place, à la carte dès la réouverture des restaurants.
Shinsuke Nakatani, chef du restaurant Nakatani (27 rue Pierre Leroux, 75007 Paris), a imaginé un « Rosbif de tende de tranche de Wagyu japonais, churros de pommes de terre, chou pointu, sauce marinière ».
Pour ce plat, la pièce de Wagyu japonais est mise à mariner toute la nuit avec des oignons râpés. D’après le chef : « si le Wagyu japonais est réputé pour sa grande tendreté, il est possible de l’attendrir davantage encore grâce aux enzymes protéolytiques de l’oignon râpé : cela donnera au rosbif la meilleure texture possible ».
Pendant le confinement, son établissement ne propose pas la vente à emporter. Amateur éclairé de cette viande japonaise, le chef a toutefois annoncé que le Wagyu japonais serait intégré à son menu dégustation dès la réouverture des restaurants.
En ce début d’année 2021, aller déguster de délicieux sushis au marché aux poissons à Tokyo n’est pas encore permis. Mais savourer le goût du Japon travers le Wagyu japonais est désormais possible grâce à nos chefs talentueux qui maîtrisent à souhait cette viande singulière du Japon.
10 chefs proposeront actuellement leur menu Wagyu japonais en Click & Collect ou en livraison.
Laurent AZOULAY, L?ekrin by Laurent Azoulay
Julien BINZ, Restaurant Julien Binz
Cédric BURTIN, L'Amaryllis
Joël CESARI, La Chaumière
Eugène HOBRAICHE, Haut Bonheur de la Table
Laurent LEMAL, La Balette
Julien LEMARIÉ, IMA
François MOUREAUX, Azimut
Gaël ORIEUX, Auguste
Joël PHILIPPS, Le Cerf
