PAUL FEDÈLE RÉDACTEUR EN CHEF pfedele@neorestauration.fr
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Depuis le dernier coup de minuit du 31 décembre jusqu'à la fin janvier, l'heure est aux voeux. Ce que toute l'équipe de Néorestauration vous présente d'ailleurs. Le sens du message se veut traditionnellement porteur d'espoirs et d'optimisme, avec des bulles qu'on voudrait plus réservées au champagne qu'au monde financier, dont on a mesuré cette année les effets désastreux. Pas besoin d'éthylotest pour constater que, depuis l'été, l'industrie hôtelière dans toutes ses dimensions trinque déjà, et que les effluves ont un parfum marqué d'incertitude pour 2009. La restauration a la gueule de bois face à une année pour le moins chaotique. La flambée des matières premières enregistrée sur le premier semestre 2008 a mis à mal les marges, tandis que la fréquentation a joué au Yo-yo dans un mouvement irréel parfois. La vitalité étonnante enregistrée sur la fin de l'année renforce le scepticisme des professionnels. « On navigue à vue ! », s'exclament d'une même voie de nombreux restaurateurs, pour qui faire des prévisions, organiser les achats et les stocks relèvent aujourd'hui d'un vrai casse-tête.
Combien de chefs d'entreprise ou de cadres dirigeants auraient bien voulu, en cette fin d'année, emprunter à une voyante sa fameuse boule de cristal pour établir leurs budgets prévisionnels ? La prudence est à tous les niveaux ; on serre les boulons, on regarde à la loupe les coûts et on coupe là où ça dépasse un peu. Gare cependant, dans ces périodes incertaines, à ne pas négliger la dimension sociale. Entre les lignes de chiffres, il y a les hommes, ceux qui construisent et maintiennent le lien avec des clients qu'il faut plus que jamais soigner, cajoler, voire récompenser lorsqu'ils sont fidèles. Compresser les budgets formation, réduire les équipes ou jouer l'effet de levier avec les meilleurs lieutenants comportent un risque. Car comme le souligne Paul Bocuse, qui a reçu l'équipe de rédaction de Néorestauration et à qui nous avons confié, pour ce numéro spécial Sirha, les commandes du magazine, « les équipes constituent le nerf d'une entreprise, et les jeunes, le futur de notre profession ». D'où l'importance que le chef porte à la transmission du savoir.
SI LA PRUDENCE EST À TOUS LES NIVEAUX EN CETTE PÉRIODE D'INCERTUTDE, GARE À NE PAS NÉGLIGER LA DIMENSION SOCIALE.
