Après la ville de Montargis (Loiret), et l'Institut national des jeunes sourds à Cognin près de Chambéry (Savoie), c'est au tour de la commune de Maré, du nom de cette île corallienne de 641 km² pour 7000 habitants située dans la province des îles Loyauté, de retenir la solution 2 zones 2 pour sa future cuisine centrale d'une capacité de 800 repas (1500 à terme).
Cet équipement industriel de technologie avancée repose sur une marche en avant « linéaire, unidirectionnelle, séquentielle, la plus courte possible dans l'espace et dans le temps», explique son créateur, l'architecte François Tesnière. Il sera en très grande partie réalisé en France chez SC Bourgeois, retenu comme entreprise générale sur ce marché de conception-réalisation. Les éléments seront ensuite transportés par bateau jusqu'à Maré dans des conteneurs Iso de 40 pieds, et assemblés sur site en moins de 1 mois, selon les prévisions.
L'investissement total devrait se monter à environ 770 000 euros, transport compris (avec subventions européennes pour partie), pour une surface utile de 240 m². «Afin de lier la cuisine (outil de production moderne) à son contexte (la communauté traditionnelle kanak), nous faisons travailler des artistes locaux à l'élaboration des motifs qui orneront l'entrée de la cuisine, précise François Tesnière. Traditionnellement, les cases mélanésiennes sont protégées par des chambranles sculptées positionnées de part et d'autre de l'entrée. A partir des croquis fournis par les artistes maréens, des chambranles modernes (textes) seront réalisés et ajustés aux façades».
Solutions d'eco-design, cuisine traditionnelle et éducation au goût
La future cuisine de Maré intégrera de nombreuses solutions environnementales et d'« eco-design». On citera, par exemple, la mise en oeuvre d'une station d'épuration après les bacs à graisse, à fécule et débourbeurs, avant épandage ; l'utilisation de l'énergie solaire ; la récupération d'énergie sur la centrale de froid ; la débactérialisation par huiles essentielles ; le tri sélectif des déchets et la réutilisation des déchets organiques pour l'alimentation de l'élevage ; la prise d'air frais à 85 m sous terre, dans la poche au dessus de la nappe phréatique pour la climatisation naturelle du bâtiment...
Quant à la cuisine, elle sera essentiellement bio et conçue à partir des produits locaux et des recettes traditionnelles kanaks. Mais elle veillera aussi à éduquer et élargir le goût, en faisant découvrir des produits d'importation et les cuisines polynésiennes, françaises, indonésiennes ou chinoises. « Pour permettre la mise en oeuvre des recettes kanaks traditionnelles, nous avons créé et mis au point un canal de cuisson de 4,5 m de long, réalisé par MB (groupe Bourgeois) », indique François Tesnière.
Création d'une coopérative agricole
La cuisine communale établira un plan alimentaire annuel et passera commande à une coopérative agricole, créée pour l'occasion. Celle-ci se fournira auprès des agriculteurs et des pêcheurs locaux. La coopérative revendra les produits à la cuisine centrale, qui les transformera et les distribuera en liaison chaude aux 16 écoles de l'île.
Un projet original, passionnant de bout en bout, et que l'on suppute remarquable... A découvrir bientôt dans Néorestauration
