1 Diversité des modes d'organisation

Apporter un repas de qualité, nutritionnellement adapté au public visé, respectueux des règles d'hygiène, à un prix acceptable pour le client ? Telle est l'équation que doivent résoudre les communes. Pour y répondre, elles choisissent des solutions différentes et adoptent l'un des nombreux modes d'organisation possibles sachant que, bien souvent, ils coexistent sur une même zone géographique. On en repère au moins quatre : les repas sont réalisés par un opérateur privé qui livre à domicile ; les repas sont réalisés par un prestataire privé, livrés à un point central, et d'autres structures prennent la relève pour le portage à domicile ; l'ensemble de la prestation est prise en charge par un syndicat intercommunal ; les repas sont fabriqués par une cuisine centrale de la Ville et distribués par les agents du centre communal d'action sociale (CCAS).

À Lille, la situation a changé depuis plus d'un an. « Le centre hospitalier régional universitaire produit et conditionne les repas depuis mai 2006. Cela nous offre une meilleure sécurité alimentaire et une plus forte réactivité », souligne Alain Faucon, responsable du service restauration du CCAS de Lille. Les barquettes individuelles sont conditionnées en sachets-repas au CHRU, et le CCAS n'assure plus que la livraison quotidienne des 300 à 350 repas. Une équipe de cinq chauffeurs est dédiée à cette tâche dont quatre pour le portage à domicile et un pour le portage aux maisons de retraite.

FAIRE JOUER LES COMPLÉMENTARITÉS

Du côté de Nantes, une analyse importante de la prestation a été effectuée grâce à un travail étroit avec les agents du CCAS et a permis d'aboutir à une structuration et une rationalisation de l'offre. « Nous avons mis en place une fiche signalétique d'accès au service, une fiche d'information à destination du médecin ainsi qu'une procédure d'établissement d'un contrat et d'un devis pour la prestation. A la rentrée 2007, nous aurons aussi un livret d'accueil. Notre volonté est de nous recentrer sur les personnes les plus en difficulté », explique Marc Girard, à la direction des personnes âgées de la Ville. CCAS et autres opérateurs se retrouvent au sein du CLIC (Centre local d'information et de coordination) qui fédère notamment les acteurs locaux dans un esprit de complémentarité. En Ile-de-France, le Sirevv, syndicat intercommunal de restauration qui regroupe les villes de Valenton et Villeneuve-le-Roi réalise 3 500 repas/jour dont 9 % en portage à domicile. « Ce type de prestation correspond à un besoin ponctuel ou curatif. En trois ans, la demande a augmenté de 15 à 20 % », précise Gérard Savet, gestionnaire du Sirevv. Les agents du CCAS récupèrent les repas sur le site et réalisent eux-mêmes l'allotissement. Afin de rapprocher le plus possible les convives de la production, le Sirevv invite une fois par an des consommateurs volontaires à venir échanger avec les responsables de production et de restauration. Toujours en Ile-de-France, le Siresco, syndicat intercommunal de restauration collective qui réalise 1 500 repas en portage sur un total de 35 000 repas/ jour, réfléchit à des évolutions. « L'activité prend de l'ampleur. Il faut se préparer pour y répondre le mieux possible tout en conservant cela dans le service public. Le portage demande beaucoup de temps, de place, de main-d'oeuvre et de savoir-faire. Notre projet serait de nous orienter[…]