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Propos recueillis par Patricia Cecconello

© PHOTO R.GRMAN/LA RVF

" La France est la championne des coefficients multiplicateurs"

Quels sont vos établissements parisiens préférés?

Mes goûts ont évolué. Il y a vingt-cinq ans, j'étais beaucoup plus éclectique dans mes choix. Je voulais découvrir des cuisines différentes, essayer des accords mets/vins inédits. Aujourd'hui, je fréquente des établissements qui savent allier une cuisine de qualité à une carte des vins bien faite et abordable.

Je suis attentif à la qualité des produits, c'est pourquoi je trouve intéressante la cuisine de Jacques Faussat à La Braisière. J'apprécie, de même, la façon dont les viandes sont cuisinées Au Petit Chavignol, un bistrot aveyronnais du 17e arrondissement... Côté poissons, la maison Goumard, Le Divellec et Dessirier demeurent mes adresses favorites. Parmi les étoilés, j'ai de l'admiration pour les orfèvres que sont Alain Sanderens et Alain Dutournier, avec lesquels j'ai eu l'opportunité de travailler à plusieurs reprises et qui sont devenus des amis.

Et ceux que vous aimez fréquenter en province ?

Ce sont des tables qui travaillent en osmose avec leur terroir et leur vignoble. De ce point de vue, j'ai une prédilection pour l'Alsace et la Bourgogne, où l'on trouve d'excellents chefs qui savent mettre en valeur les[…]

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