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Encarna Bravo

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caroline Jolivot, médecin nutritionniste

© PHOTO HÉLÈNE DAVID

Les produits bio ont commencé à se faire une petite place dans les menus de collectivités. Une percée qui concerne principalement les restaurants scolaires, à la recherche de produits garants d'une bonne traçabilité. Bien que le bio intéresse de nombreuses municipalités et quelques entreprises, sa progression reste encore limitée en raison du coût élevé des denrées. Dès lors, son avenir en restauration collective dépend de la volonté de tous de payer la qualité à son juste prix.

Phénomène de mode ? Démagogie ? Recherche de sécurité alimentaire ? Comment expliquer l'intérêt de la restauration collective et, surtout, de la restauration scolaire, pour les produits issus de l'agriculture biologique ?

Les crises alimentaires ont, sans aucun doute, été à l'origine de l'émergence des produits bio dans les menus, au même titre que le poulet label Rouge, le boeuf de race à viande ou le porc certifié. Une tendance révélatrice d'une recherche de qualité et de transparence.

En 1999, la ville de Bouguenais (44) s'interrogeait déjà sur les moyens de garantir la qualité de ses repas (entre 1 000 et 1 150 repas/jour). Celle-ci passait, en particulier, par le refus des organismes génétiquement modifiés (OGM) dans l'alimentation. L'équipe municipale a donc demandé à ses fournisseurs de garantir la composition des produits. Il s'est avéré que seuls ceux labellisés AB (1) étaient en mesure de certifier l'absence d'OGM. Une initiative qui a eu le mérite de rassurer les parents.

En effet, en pleine crise de l'ESB, les enfants consommaient des steaks bio. Depuis, tous les mois, un nouveau produit AB figure au menu. L'objectif de Bouguenais était d'établir et d'entretenir des relations avec ses fournisseurs afin qu'ils puissent lui garantir un prix. Actuellement, on compte 36 produits bio et 36 certifiés parmi les 400 références utilisées. Qui paie le supplément ? La hausse n'est pas répercutée sur le prix du repas. La ville prend en charge le surcoût. « A quantité égale, le coût annuel dépasse de plus de 59 743 E celui des produits conventionnels », explique Myriam Bigeard, conseillère déléguée à la Santé.

« Le marché du bio affiche une croissance relativement soutenue en 2002, la RHD ayant servi plus de 1,5 million de repas », annonce Marjolaine Mouren, responsable développement et restauration du Setrabio-Bioconvergence. Il n'empêche que le secteur de la restauration collective est encore loin d'être un adepte de l'alimentation bio. Il s'agit plutôt d'un début de percée. Parallèlement, les responsables achats constatent une augmentation de la demande de produits certifiés dans les cahiers des charges.

Pour Gaëtan Guillemot, créateur de Vivrao (voir encadré, p. 42), deux grandes tendances caractérisent la restauration. Celle qui consiste à introduire une composante bio par repas et celle qui propose un menu bio par semaine, par mois ou par trimestre ou encore, ponctuellement, à l'occasion de la Semaine du goût ou du Printemps Bio.

Des expériences plus ou moins abouties

Nous sommes encore loin des restaurants scolaires 100 % bio. L'expérience menée à Paris 13e, dans le groupe scolaire de la rue Wurtz (400 repas/jour) depuis la rentrée 2002, reste exceptionnelle. L'arrondissement, désireux de passer au bio, avait le choix entre proposer une composante bio à chaque repas dans toutes les écoles du 13e, et offrir des repas complets bio dans un seul groupe scolaire. Cette dernière option a été adoptée, avec l'idée de tirer les enseignements en matière de faisabilité et de coût. Depuis, le coût matière est passé de 1,48 E à 2,22 E. Soit un dépassement de 50 % de la part alimentaire.

A la fin de l'année scolaire, un bilan sera dressé. « A priori, tout porte à croire que l'expérience sera reconduite l'année prochaine », déclare Jean-Paul Orcin, directeur de la caisse des écoles du 13e. Pour l'heure, les décisionnaires refusent de majorer le prix du repas.

A l'instar des élus verts de Poitiers (86), les élus du 2e arrondissement de Paris (restauration assurée par Apetito) sont à l'origine de l'introduction de produits bio ou liés à un signe officiel de qualité. Parfois, la demande provient des parents. C'est le cas de la ville de Saint-Mandé (94), dont la restauration est assurée par Sogeres. A l'école Paul-Bert, c'est un véritable partenariat qui s'est créé entre les parents, la SRC et la ville. Depuis juin 2002, les enfants déjeunent donc bio (viande fraîche, oeufs...) une fois par mois et consomment d'autres produits qualitatifs tels que volaille de Loué. Quant au pain bio, il est fourni quotidiennement par le boulanger local.

« Cette demande spécifique est arrivée au moment où les parents souhaitaient davantage d'information et de traçabilité », ajoute Annick Marghieri, maire adjointe déléguée à l'enseignement, à l'éducation et au temps libre.

Equilibrer les comptes reste une gageure

Si, depuis 2000, les exemples se multiplient en restauration scolaire - et aussi en restauration universitaire -, la restauration d'entreprise ne reste pas indifférente à ce phénomène. Certaines SRC avouent compter parmi leurs clients des restaurants d'entreprise qui planchent sur la question. Et s'interrogent sur la nécessité de proposer des plats du jour bio ou de prévoir des kiosques bio ou végétariens. Existe-t-il vraiment une demande et une clientèle potentielles ? L'heure est à la réflexion. Même[…]

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