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La liaison froide, un outil efficace contre l'imprévu

La liaison froide, un outil efficace contre l'imprévu

01/11/2009

Flexible, rationnelle et sécurisante, la liaison froide fait des émules en collectivité. Mais ce mode de travail repose également sur un contrôle strict des températures, de la production à la livraison sur site. À la cuisine centrale de l'APEI (Association des parents et amis de l'enfance inadaptée) de Thionville, en Moselle, la liaison froide est […]

Zero complexe au La Fayette

01/11/2009

À Paris, le restaurant de l'hôtel Concorde La Fayette, comme tous ceux du groupe Concorde Hotels et Resorts, propose entrée, plat et dessert à moins de 800 kcal. Sans pour autant faire l'impasse sur la gourmandise. À l'image de la luminosité du La Fayette et de son impressionnante baie vitrée, sa carte frappe par sa clarté et son abord simple, en […]

Collectivités, donnez du goût à vos pâtisseries

Collectivités, donnez du goût à vos pâtisseries

30/09/2009

Tous les jours, Thierry Dubourg, chef pâtissier du restaurant interentreprises (RIE) l'Écluse, à Saint-Maurice (94), prépare 250 à 300 desserts maison. Un travail qui réclame de l'organisation, mais qui régale les papilles de ses clients. Tartes aux fraises, religieuses au chocolat, choux à la crème... Au RIE l'Écluse, tout est fait maison. « Cela […]

Pascal Verstraete, le goût du terroir bourguignon

30/09/2009

Inutile d'aller chercher bien loin pour s'approvisionner en produits de qualité. À Châtillon-sur-Seine, le chef de la cuisine centrale privilégie les fournisseurs locaux. Et les saveurs de la Bourgogne. Natif de Bourgogne, Pascal Verstraete, chef de la cuisine centrale du lycée Désiré-Nisard, à Châtillon-sur-Seine (21), a peut-être perdu l'accent […]

L'art de réussir de vraies pâtes fraîches

L'art de réussir de vraies pâtes fraîches

31/08/2009

Cannellonis, lasagnes, tagliolinis, raviolis... Autant de variétés de pâtes élaborées chaque jour par Giovanni Perrone, chef de la Casa Luca, à Paris. Finesse, goût et fraîcheur des pâtes sont à la clé de cet exercice culinaire de précision. Parfait résumé de la cuisine italienne, la carte de la Casa Luca, trattoria ouverte en décembre 2008 à deux […]

La saint-jacques, la perle de Mickaël Guessas

31/08/2009

Le coquillage, qui réclame un important travail de préparation, permet de varier les recettes et compte de nombreux amateurs. Le chef de La Maison Blanche, à Cancale (35), ne saurait s'en passer. Près de Cancale, le port de Granville et la baie de Saint-Brieuc sont les zones de pêche par excellence de la coquille Saint-Jacques. La garantie d'un […]

David Ripetti met à l'honneur les vins des femmes vignes rhône

David Ripetti met à l'honneur les vins des femmes vignes rhône

31/08/2009

David Ripetti est chef sommelier du restaurant étoilé La Mirande, à Avignon, depuis 2004. Il vient de mettre en place une nouvelle carte des vins pour toute la restauration annexe de l'établissement gastronomique. Depuis le 1er juin, la carte des vins des Femmes Vignes Rhône trône dans tous les espaces de restauration, hors restaurant […]

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17/08/2009

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Publi-communiqué AGECOTEL

06/07/2009

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03/07/2009

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Elior limite son impact environnemental

30/06/2009

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En multipliant les actions sur le terrain et en mutualisant les expériences, le groupe a introduit le développement durable au coeur de sa politique depuis plusieurs années. Si le poste de responsable développement durable du groupe n'existe que depuis janvier 2008, Elior a pris la mesure du sujet depuis plusieurs années. La stratégie s'est mise en […]

L'endive inspire Jean-Philippe Réal

30/06/2009

D'un coût raisonnable, facile à stocker et à cuisiner, l'endive répond bien aux besoins de la restauration collective. Le chef du restaurant du lycée Baudelaire, à Roubaix (Nord), l'utilise toute l'année. En entrée, en plat, et même en dessert, l'endive se prête à toutes les déclinaisons. Une qualité qui n'a pas échappé à Jean-Philippe Réal. « […]

Les secrets d'une pizza légère

Les secrets d'une pizza légère

30/06/2009

La pizza est devenue incontournable en restauration, mais sa qualité laisse souvent à désirer. Dans son restaurant lillois La Bottega, Gilberto d'Annunzio travaille des pizzas irréprochables alliant finesse de la pâte et ingrédients 100% made in Italia. Gilberto d'Annunzio ne plaisante pas avec la pizza. « Elle n'est pas respectée à sa juste […]

Communiquer sur la baisse des prix en toute transparence

30/06/2009

Le 1er juillet, la TVA est passée à 5,5% pour les restaurateurs. Une mesure que chacun s'est appropriée en développant des outils de communication interne et un affichage extérieur. Histoire que nul ne l'ignore. « Si le restaurateur baisse ses prix, il faut absolument qu'il le fasse savoir. Ce n'est ni une promotion ni une mesure sensationnelle, […]

Tuteur, ambassadeur des métiers, deux fonctions reconnues

Tuteur, ambassadeur des métiers, deux fonctions reconnues

30/06/2009

Le CPNE/IH* propose aux tuteurs accueillant dans leur entreprise des candidats à un certificat de qualification professionnelle, une formation leur permettant d'être accrédités. Ce stage a été couplé avec celui d'ambassadeur des métiers. Depuis la création des premiers certificats de qualification professionnelle (CQP) en 1992 dans la branche « […]

Nouveautés 3

Nouveautés 3

31/05/2009

PETITE La « Petite » (20 kg) est dotée de la technologie double Peltier, qui permet le dimensionnement de la technologie du froid à la taille de la cave à vin. Une zone Boost, située dans le bas, permet de mettre à température de dégustation idéale une bouteille de vin blanc ou de champagne. Le pupitre de programmation est ultrasimple. Prix […]

Avenance entreprises à la pointe de la sécurité au travail

31/05/2009

Consciente de l'importance d'assurer la sécurité de ses collaborateurs, la filiale d'Elior a mis en place plusieurs actions afin de prévenir les accidents du travail. Une démarche qui profite à l'ensemble du groupe. « On ne peut tolérer l'accident. Ma principale motivation est de l'éviter », affirme David Bégard, le directeur sécurité et […]

Balade parisienne Éditions Glénat

Balade parisienne Éditions Glénat

31/05/2009

Pour le plaisir Sans elles, Paris ne serait pas vraiment Paris. Les brasseries s'inscrivent dans son paysage, tant par leur architecture, souvent référence en matière d'Art déco ou d'Art nouveau, que par leurs plats emblématiques ou leur ambiance si particulière. L'ouvrage « Brasseries, La mémoire de Paris », de Jean-Marie Boëlle, visite les plus […]

Avenance Enseignement mise sur la banane

07/05/2009

Du 11 au 31 mai, les restaurants scolaires d'Avenance Enseignement (groupe Elior) feront découvrir tous les bienfaits et les propriétés de la banane au travers d'animations ludiques et pédagogiques. Fruit riche en valeurs énergétiques et nutritionnelles, la banane se mange crue, cuite, en desserts ou en plats salés-sucrés. Les chefs de la SRC […]

Nouveautés 5

Nouveautés 5

30/04/2009

SOUPES La Maison Giraudet lance les soupes de la collection printemps/été. Deux salées : la Berbère à base de légumes secs, enrichie de viande d'agneau, et la soupe Voyage aux Marquises à base de patates douces, banane, lait de coco et curry. Mais aussi deux soupes sucrées : la Marie Galante, mélange de fruits exotiques, et la soupe de céleri à la […]

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