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Actualités

« Déjà plus de 24 % de bio dans les écoles de Lorient »

01/12/2008

Christophe Bouillaux, directeur de la restauration municipale DOSSIER Les trois piliers de la restauration durable SOLUTIONS Les produits éthiques séduisent la RHD CONCEPT Une pédagogie "verte" au Café de la Cité

Aux armes citoyens !

Aux armes citoyens !

01/12/2008

Le développement durable au sens large est le nouveau combat du siècle. Et il appartient à chacun de s'armer et de marcher vers ce qui pourrait s'assimiler à une vraie grande révolution citoyenne. Car si le défi est mondial, en France, l'étendard « vert » a été clairement levé à travers le Grenelle 1 de l'environnement. Passons maintenant aux […]

Décembre 2008

01/12/2008

Du 2 au 4 Bordeaux (Parc des Expositions de Bordeaux-Lac) VINITECH Biennale qui réunit constructeurs et fabricants d'équipements et techniques de la filière mondiale, plate-forme de nouveautés et technologies pour les vignobles. www.vinitech-bordeaux.com Du 2 au 5 Lyon (Eurexpo) BUY et CARE - POLLUTEC Ces deux salons se tiendront conjointement. […]

Stéphane Roger directeur du projet d'intégration de score

01/12/2008

Stéphane Roger connaît la culture Sodexo. Cet homme de 38 ans, fidèle du groupe depuis quinze ans, occupait dernièrement le poste de directeur financier Europe. Depuis la finalisation de l'acquisition de Score Groupe le 30 septembre, il dirige le projet de rapprochement entre Score Groupe et Sodexo France, nommé projet Puissance III en référence à […]

À l'aise Breizh, café à la chaîne

01/12/2008

Du tee-shirt à l'assiette ! Un peu moins d'un an après le lancement d'une première brasserie sur le port de plaisance à Vannes, la marque bretonne de vêtements À l'Aise Breizh envisage d'ouvrir une deuxième table en 2009. Ou ? « Quelque part en France », se contente de dire, prudent, Erwann Creac'h, cofondateur d'À l'Aise Breizh, qui vise, à terme, […]

Jacques Decoret investit sa nouvelle demeure à Vichy

01/12/2008

Initié il y a six ans, le projet du chef étoilé a vu le jour en septembre. C'est un travail de longue haleine mené avec obstination par Jacques et Martine Decoret, à Vichy, qui vient d'être récompensé. Installés dans la ville de longue date - le chef y a fait l'école hôtelière - ils étaient en quête d'une nouvelle adresse, en harmonie avec leur […]

Balma Vénitia développe sa stratégie CHR

01/12/2008

Se développer et mieux se faire connaître auprès des restaurateurs en mettant en avant la diversité des produits, c'est l'un des objectifs affichés par la cave Balma Vénitia pour 2009. Pour la 4e année, elle a réalisé, en partenariat avec notamment les Disciples d'Auguste Escoffier et de nombreux chefs et traiteurs régionaux, une découverte mets et […]

À Anglet, les enfants mangent du label rouge

01/12/2008

Les viandes arrivent désormais dans les assiettes des élèves des écoles primaires et maternelles d'Anglet (64), avec une provenance certifiée : toutes sont originaires d'élevages du sud-ouest, avec un label Rouge pour le poulet et le boeuf, et l'appellation "viande de pays" pour le porc fermier ou l'agneau de lait. L'objectif des promoteurs de […]

« Le rendez-vous mondial des tendances de la restauration »

« Le rendez-vous mondial des tendances de la restauration »

01/12/2008

NÉO À moins de deux mois du salon lyonnais, comment se présente cette 14e édition, et en quoi le Sirha est différent des autres manifestations ? MARIE-ODILE FONDEUR - Le cru 2009, qui se tient du 24 au 28 janvier à Eurexpo-Lyon, s'annonce aussi dynamique qu'une industrie hôtelière et que des métiers de bouche en perpétuel renouvellement. Révélateur […]

Paul teste la livraison à domicile à Lille

01/12/2008

Depuis le 3 novembre, l'enseigne Paul propose la livraison payante à domicile, du lundi au vendredi, dans sept communes de la métropole lilloise. Les principales entreprises locales y sont implantées, dont 350 ont été directement prospectées. Baptisé Paul Express, ce service est une déclinaison de celui que la famille Holder a mis en place, depuis […]

Les entretiens de belley passent l'innovation à la casserole

01/12/2008

Quel est l'avenir de la cuisine moléculaire ? C'est la question à laquelle plusieurs professionnels de la restauration ont tenté de répondre lors des 22e entretiens de Belley, le 10 octobre dernier, dans l'Ain. Hervé This, directeur scientifique de la fondation Science et Culture Alimentaire et membre de l'Inra, donne son point de vue : « La […]

Le synhorcat défend les chauffe-terrasses

01/12/2008

L'interdiction des chauffe-terrasses, proposée par trois députés Verts, a créé la surprise et l'inquiétude chez les professionnels. Mais elle n'a pas pris de cours le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs, qui avait eu vent de la sortie prochaine de ce projet de loi, déposé le 29 octobre dernier par des députés […]

« Pérenniser une démarche qualité en progressant par étapes »

« Pérenniser une démarche qualité en progressant par étapes »

01/12/2008

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Avant le Grenelle de l'environnement, la ville de Lorient s'est engagée à servir aux écoliers une restauration composée de produits des filières qualité et de 24,5 % de produits bio. NÉO Comment définissez-vous votre démarche ? CHRISTOPHE BOUILLAUX - Il s'agit d'une démarche d'ouverture en réponse à une crise. Celle-ci nous a appris à maîtriser la […]

Le siphon fait mousser les présentations

01/12/2008

Créativité, présentation et originalité, voici quelques points forts du siphon. De l'entrée au dessert, l'utilisation du siphon est multiple. Pour s'en convaincre, il suffit de jeter un coup d'oeil à la carte du restaurant caennais d'Ivan Vautier. Installé à Caen depuis 1994, Ivan Vautier découvre les ficelles du métier auprès de Gérard Boyer, […]

Tony lestienne décline les atouts du hareng

01/12/2008

Le hareng mérite d'être connu, et reconnu. C'est la conviction du propriétaire de La Matelote, à Boulogne-sur-Mer (62), qui le met en valeur dans de multiples recettes. « Depuis plus de trois cents ans, Boulogne-sur-Mer est spécialiste de la salaison et de la fumaison du hareng. Un savoir-faire irremplaçable. » Tony Lestienne montre son attachement […]

Au gourmand mise sur son menu tout légumes

Au gourmand mise sur son menu "tout légumes"

01/12/2008

C'est lui qui a fait connaître le restaurant parisien Au Gourmand. S'il attire les clients, le menu "Tout légumes" leur permet aussi de découvrir, à la carte, une cuisine gastronomique innovante. En 2003, le chef Christophe Courgeau et Hervé de Libouton ouvrent leur restaurant Au Gourmand, rue de Vaugirard, en face du Sénat. En un an, critiques […]

Écoconception rentable d'un hôtel-restaurant Kyriad

Écoconception rentable d'un hôtel-restaurant Kyriad

01/12/2008

Partis d'une feuille blanche, les concepteurs de cet hôtel de soixante-six chambres, accolé à un restaurant de quatre-vingt-dix places, ont maximisé le confort dans le bâtiment. Tout en réduisant la facture énergétique de l'exploitation. Les techniques d'écoconception mises en oeuvre par Jean-Luc Weber dans son hôtel-restaurant franchisé Kyriad, à […]

Nouveautés 10

Nouveautés 10

01/12/2008

PRÉPARATION Le gant antichaleur et antidérapant TempCook offre une résistance aux huiles et aux graisses, et une protection contre les coupures, les perforations et l'abrasion. Ses longues manchettes protègent aussi des brûlures lors de la manutention d'accessoires chauds en sortie de four. Prix Apria 2008 Équip'Hôtel. Prix À partir de 40 € HT […]

Nouveautés 9

Nouveautés 9

01/12/2008

CONDITIONNEMENT D'AIR Le système de chauffage et climatisation au gaz, avec production d'ECS par récupération, est une alternative aux solutions traditionnelles électriques. La nouvelle série M présente des performances accrues et des émissions de CO2 réduites. Le gaz est utilisé comme source d'énergie, tout comme la chaleur liée à sa combustion. […]

Sodexo partenaire de la semaine pour l'emploi des personnes handicapées du 17 au 23 novembre

13/11/2008

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Pour la 12ème année consécutive, Sodexo est partenaire de la Semaine pour l'emploi des personnes handicapées organisée par l'Association pour l'insertion sociale et professionnelles des personnes handicapées (Adapt). Le groupe s'associe à l'organisation de cette semaine qui génère près de 150 actions sur tout le territoire national. L'objectif : […]

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