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Actualités - Page 20

Paul Bocuse

01/01/2009

Son univers, ses choix, ses conseils DOSSIER Sirha, laboratoire d'idées STRATÉGIE Mathieu Viannay révise la tradition à la Mère Brazier CONCEPT Le traiteur Pignol crée un espace multifacette à Grenoble

2009..., année chaotique !

2009..., année chaotique !

01/01/2009

Depuis le dernier coup de minuit du 31 décembre jusqu'à la fin janvier, l'heure est aux voeux. Ce que toute l'équipe de Néorestauration vous présente d'ailleurs. Le sens du message se veut traditionnellement porteur d'espoirs et d'optimisme, avec des bulles qu'on voudrait plus réservées au champagne qu'au monde financier, dont on a mesuré cette […]

Châteaux et hôtels collection s'exporte

01/01/2009

A l'occasion de sa convention organisée au Lido à Paris, la chaîne a réuni ses 534 adhérents pour exposer son bilan et ses orientations. En février 2008, elle a changé de nom et de logo pour devenir Châteaux et Hôtels Collection. L'objectif est de poursuivre le développement de ses établissements en Europe, au nombre de 15 à fin 2008. Parmi ses […]

Une décision à nouveau reportée à mars 2009

01/01/2009

L'espoir était dans l'air ! Aujourd'hui, la déception est de mise. Aux côtés de Nicolas Sarkozy, les restaurateurs français ont espéré que sa présidence à la tête de l'Union européenne pouvait jouer en faveur d'un taux réduit de TVA. C'est une fois encore l'Allemagne qui s'y est opposée. Christine Pujol, présidente de l'Umih, perçoit la montée de […]

Nouveautés 8

Nouveautés 8

01/01/2009

HUÎTRE Haut de gamme, l'huître irlandaise est engagée dans la démarche qualité IQO. Elle bénéficie du 1er label de qualité de l'huître d'Irlande et possède des caractéristiques distinctives établies par un cahier des charges : méthode d'élevage (douze mois en poches ostréicoles), traçabilité, organoleptique (chair croquante et fraîche), chair (taux […]

Nouveautés 7

Nouveautés 7

01/01/2009

PINOT GRIS Ce pinot gris d'Alsace Clos des amandiers est issu du lieu-dit Kemmerle, qui a fait l'objet du premier remembrement du vignoble alsacien. De couleur dorée soutenue, il est dominé en bouche par le fruit et le poivre, avec une touche finale citronnée. Il accompagne le foie gras frais, les poissons en sauce ou fumés, les cailles aux raisins […]

Christian Bouvarel se pique au jeu du cardon

01/01/2009

Le chef exécutif de L'Auberge du Pont de Collonges, le restaurant de Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d'Or (69), travaille le cardon au quotidien, d'octobre à janvier. Qu'on ne s'y trompe pas. « Le cardon n'est pas un légume oublié. Même si certains restaurateurs l'utilisent peu, faute de temps pour le préparer. Il a toujours existé dans la cuisine […]

Nouveautés 6

Nouveautés 6

01/01/2009

ASSIETTES Le concept Show Plate développé par Deshoulières repose sur une assiette de présentation en porcelaine (blanche ou noire) dans laquelle le bassin dispose, selon la référence, de différentes empreintes. Il suffit ensuite d'y placer des accessoires en porcelaine de forme triangulaire, carrée, ronde... Prix À partir de 12 € HT Deshoulières […]

L'apprentissage, voie royale pour transmettre le savoir-faire

01/01/2009

La transmission du savoir et des savoir-faire culinaires est un devoir pour les restaurateurs, notamment via l'apprentissage. La Fondation Paul-Bocuse en a fait une règle. Elle soutient et accompagne les jeunes. « Nous, cuisiniers, sommes des manuels. Notre profession est un métier de compagnonnage que nous avons le devoir de transmettre. » Forte […]

L’institut Paul-Bocuse, de la tradition à la recherche

L’institut Paul-Bocuse, de la tradition à la recherche

01/01/2009

L'institut Paul-Bocuse, école privée d'enseignement supérieur, à Écully (69), forme des étudiants français et étrangers au management de l'hôtellerie et de la restauration, aux arts culinaires et à la recherche. Visite au coeur de cet antre de l'excellence. Mercredi 10 décembre 2008, Écully, dans la banlieue lyonnaise, est sous la neige. Un grand […]

L’apprentissage, mode d’emploi

L’apprentissage, mode d’emploi

01/01/2009

Tant qu'il y aura des maîtres pour enseigner les gestes séculaires et des apprentis pour recevoir l'héritage, on pourra avoir confiance dans le devenir de notre société. Car l'apprentissage est un magnifique modèle d'humanisme. L'apprenti travaille en apprenant, le maître bénéficie (à des conditions avantageuses) de la contribution de l'apprenti en […]

Vu sur la toile

Vu sur la toile

01/01/2009

Un nouveau site emploi Ce site lancé par Gisi, groupe de presse qui édite Néorestauration, L'Usine Nouvelle, LSA et l'Argus de l'Assurance..., informe sur le recrutement, la formation et les offres d'emploi. Il est le premier en France à proposer des petites annonces sur tous les secteurs d'activité, et des informations de qualité dans le domaine […]

« Déjà plus de 24 % de bio dans les écoles de Lorient »

01/12/2008

Christophe Bouillaux, directeur de la restauration municipale DOSSIER Les trois piliers de la restauration durable SOLUTIONS Les produits éthiques séduisent la RHD CONCEPT Une pédagogie "verte" au Café de la Cité

Aux armes citoyens !

Aux armes citoyens !

01/12/2008

Le développement durable au sens large est le nouveau combat du siècle. Et il appartient à chacun de s'armer et de marcher vers ce qui pourrait s'assimiler à une vraie grande révolution citoyenne. Car si le défi est mondial, en France, l'étendard « vert » a été clairement levé à travers le Grenelle 1 de l'environnement. Passons maintenant aux […]

Décembre 2008

01/12/2008

Du 2 au 4 Bordeaux (Parc des Expositions de Bordeaux-Lac) VINITECH Biennale qui réunit constructeurs et fabricants d'équipements et techniques de la filière mondiale, plate-forme de nouveautés et technologies pour les vignobles. www.vinitech-bordeaux.com Du 2 au 5 Lyon (Eurexpo) BUY et CARE - POLLUTEC Ces deux salons se tiendront conjointement. […]

Stéphane Roger directeur du projet d'intégration de score

01/12/2008

Stéphane Roger connaît la culture Sodexo. Cet homme de 38 ans, fidèle du groupe depuis quinze ans, occupait dernièrement le poste de directeur financier Europe. Depuis la finalisation de l'acquisition de Score Groupe le 30 septembre, il dirige le projet de rapprochement entre Score Groupe et Sodexo France, nommé projet Puissance III en référence à […]

À l'aise Breizh, café à la chaîne

01/12/2008

Du tee-shirt à l'assiette ! Un peu moins d'un an après le lancement d'une première brasserie sur le port de plaisance à Vannes, la marque bretonne de vêtements À l'Aise Breizh envisage d'ouvrir une deuxième table en 2009. Ou ? « Quelque part en France », se contente de dire, prudent, Erwann Creac'h, cofondateur d'À l'Aise Breizh, qui vise, à terme, […]

Jacques Decoret investit sa nouvelle demeure à Vichy

01/12/2008

Initié il y a six ans, le projet du chef étoilé a vu le jour en septembre. C'est un travail de longue haleine mené avec obstination par Jacques et Martine Decoret, à Vichy, qui vient d'être récompensé. Installés dans la ville de longue date - le chef y a fait l'école hôtelière - ils étaient en quête d'une nouvelle adresse, en harmonie avec leur […]

Balma Vénitia développe sa stratégie CHR

01/12/2008

Se développer et mieux se faire connaître auprès des restaurateurs en mettant en avant la diversité des produits, c'est l'un des objectifs affichés par la cave Balma Vénitia pour 2009. Pour la 4e année, elle a réalisé, en partenariat avec notamment les Disciples d'Auguste Escoffier et de nombreux chefs et traiteurs régionaux, une découverte mets et […]

À Anglet, les enfants mangent du label rouge

01/12/2008

Les viandes arrivent désormais dans les assiettes des élèves des écoles primaires et maternelles d'Anglet (64), avec une provenance certifiée : toutes sont originaires d'élevages du sud-ouest, avec un label Rouge pour le poulet et le boeuf, et l'appellation "viande de pays" pour le porc fermier ou l'agneau de lait. L'objectif des promoteurs de […]

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