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Restauration

Les vins de Bordeaux en opération séduction sur les tables françaises

Les vins de Bordeaux en opération séduction sur les tables françaises

26/12/2015

Ils ne l'ont jamais vraiment quittée, mais aujourd'hui, les producteurs et négociants de vins de Bordeaux, chahutés par d'autres origines, font de la restauration à table une priorité. Avec une offre plus lisible et plus accessible. Guillaume Van der Haegen dirige les deux restaurants du chef Pierre-Sang Boyer, dans l'Est parisien, dont le « […]

Le coulant au chocolat, dessert chouchou des Français

Le coulant au chocolat, dessert chouchou des Français

25/12/2015

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Dessert chouchou des Français, le coulant au chocolat est avant tout un plat signature chez les Bras depuis le début des années 1980. C'est l'un des desserts préférés des Français, le second d'après l'étude d'Harris Interactive de cette année. Tellement populaire qu'on pourrait croire qu'il a toujours existé. En réalité, ce classique qui n'en est […]

Escalope de foie gras et Saint-Jacques rôties, poêlée de cèpes, minilégumes de saison, émulsion de truffes

Escalope de foie gras et Saint-Jacques rôties, poêlée de cèpes, minilégumes de saison, émulsion de […]

24/12/2015

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Une recette de Pierre Colombeau, conseiller culinaire Rougié - région Sud-Est * Les ingrédients Pour 4 personnes - 4 escalopes de foie gras surgelées Grand Chef 60/80 g - 12 noix de Saint-Jacques - 500 g de cèpes - 100 g d'échalotes - 10 cl de lait - 10 cl de crème - 5 cl de jus de truffe - 10 cl d'huile d'olive à la truffe - 1 truffe noire - 8 […]

Etoiles montantes : ces jeunes chefs à suivre en 2016

Dossier Etoiles montantes : ces jeunes chefs à suivre en 2016

23/12/2015

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Il y a les chefs au firmament, et les talents qui montent. Concours, nominations, blogs sont autant d'accélérateurs de particules pour ces jeunes cuisiniers qui ont le feu sacré. À suivre de près...

Julia Sedefdjian

Julia Sedefdjian

23/12/2015

Cuisine, pâtisserie, retrouvez notre sélection des jeunes talents à suivre de près en 2016. Julia Sedefdjian, 21 ans Passée par l'Aphrodite, cette jeune niçoise enchaîne un CAP cuisine et un CAP pâtisserie avant de se décider à quitter le Sud, direction la capitale. Elle gravit tous les échelons aux Fables de la Fontaine, et y obtient ses galons de […]

Oscar Garcia

Oscar Garcia

23/12/2015

Cuisine, pâtisserie, retrouvez notre sélection des jeunes talents à suivre de près en 2016. Oscar Garcia, 27 ans Oscar Garcia passe par les Jardins de l'Opéra, à Toulouse, avant de croiser son mentor, Franck Putelat, à l'Hôtel de la Cité de Carcassonne. « Je lui dois ma rigueur, ma technicité et ma force de travail », reconnaît le plus jeune chef […]

Anne-Sophie Bercet

Anne-Sophie Bercet

23/12/2015

Cuisine, pâtisserie, retrouvez notre sélection des jeunes talents à suivre de près en 2016. Anne-Sophie Bercet, 26 ans Après avoir été sacrée championne de France junior de dessert en 2013 avec son Nénuphar (voir photo ci-contre), elle travaille aux côtés du prodige Arthur Fèvre aux Crayères (Reims). Depuis février à la Laiterie, à Lambersart, elle […]

Florent Ladeyn

Florent Ladeyn

23/12/2015

Cuisine, pâtisserie, retrouvez notre sélection des jeunes talents à suivre de près en 2016. Florent Ladeyn, 31 ans Finaliste de l'émission Top Chef en 2013, ce cuisinier a surtout appris en regardant ses parents travailler dans leur auberge. Après avoir repris le flambeau, il a décroché pour cette table blottie dans les Flandres françaises une […]

Ophélie Barès

Ophélie Barès

23/12/2015

Cuisine, pâtisserie, retrouvez notre sélection des jeunes talents à suivre de près en 2016. Ophélie Barès, 28 ans Volonté de fer et parcours sans fautes : l'école Ferrandi, le Meurice, le Ritz, le Shangri-La, l'Auberge du Cheval Blanc, puis l'Auberge du Jeu de Paume, victoire au concours « Qui sera le prochain grand pâtissier ? », avant de […]

Vincent Crépel

Vincent Crépel

23/12/2015

Cuisine, pâtisserie, retrouvez notre sélection des jeunes talents à suivre de près en 2016. Vincent Crépel, 31 ans Le chef singapourien André Chiang en a fait son disciple, puis son complice, en lui confiant les fourneaux de Porte 12, à Paris. Son nom est sur toutes les lèvres... Le chef, passé chez Rochat et Violier en Suisse, et Herzac en […]

Repas à domicile ou comment allier plaisir et lien social

Repas à domicile ou comment allier plaisir et lien social

23/12/2015

Le vieillissement de la population et le nombre grandissant de personnes âgées vivant encore à domicile annoncent de beaux jours au secteur des repas livrés. D'autant que ce service ne se limite pas à la prestation alimentaire. Il se révèle aussi un lien social et un maillon important de la chaîne. Il est loin le temps où le charcutier-traiteur du […]

Le respect des goûts

Le respect des goûts

23/12/2015

Une priorité qui a conduit la Direction générale de la cohésion sociale, avec l'appui de la Direction générale de l'alimentation, à rédiger Le guide d'amélioration du service de portage à domicile pour les personnes âgées. Objectifs : prévenir la dénutrition, sensibiliser les personnes elles-mêmes, les familles, les soignants, les sociétés chargées […]

Un suivi personnalisé

Un suivi personnalisé

23/12/2015

Le groupe Elior, pour qui cette activité est importante, dispose notamment, en région parisienne, d'une cuisine centrale dédiée (avec une équipe de 20 personnes) dans laquelle sont produits 5 000 repas par jour (midi et soir, tous les jours de la semaine). « Les bénéficiaires de ce service sont relativement autonomes, mais fragiles, précise Marie […]

L'importance des relations humaines

L'importance des relations humaines

23/12/2015

Si le goût, le plaisir et la nutrition restent des paramètres indiscutables, les relations humaines sont capitales. D'où l'importance accordée au livreur qui, outre son rôle de lien social, a pour fonction d'expliquer et de contrôler les DLC, le respect de la température, la prestation... « Les personnes âgées souhaitent avoir plus d'échanges avec […]

Le soutien des nouvelles technologies

23/12/2015

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Ils sont aidés dans cette mission par les nouvelles technologies, qui ont fait leur introduction dans la restauration livrée. Un outil qui se développe très vite dans le segment des repas à domicile. Saveurs et Vie a développé un service spécifique à destination des livreurs : une application mobile qui assure la traçabilité des livraisons des […]

Intégrer le développement durable

Intégrer le développement durable

23/12/2015

Certaines sociétés spécialisées dans la logistique, comme Toutadom, ont elles aussi intégré le développement durable dans leur offre. Avec sa flotte de cargocycles (des triporteurs assistés électriquement) et de véhicules utilitaires électriques qui roulent sans émettre de CO2, ce sous-traitant a pour mission de prendre en charge les produits au […]

Encore des efforts à faire

23/12/2015

Un plan d'amélioration du service de portage doit tenir compte de l'avis des personnes âgées clientes, rarement pris en compte (20 % dans l'enquête). Il doit permettre d'ajuster la prestation à leurs attentes et à leurs besoins. Encore faut-il qu'ils puissent les exprimer au jour le jour, car les capacités de mémorisation sont moindres avec l'âge. […]

Nouvelles technologies, nouveaux usages

Nouvelles technologies, nouveaux usages

18/12/2015

Les nouvelles technologies servent aussi à de nouveaux usages. Maîtriser votre e-réputation. L'appli Guest App capitalise sur les clients satisfaits, puisqu'il diffuse leurs avis sur une multitude de plate-formes. Favoriser les prises de commande à distance. Simple d'utilisation, la vitrine tactile Actitouch' permet au consommateur, quand il passe […]

3 grandes tendances à suivre

3 grandes tendances à suivre

18/12/2015

Le bio, et plus globalement, une plus grande transparence et le zoom sur des produits plus simples, avec moins d'additifs de synthèse. Le sans-gluten, que les consommateurs sont de plus en plus nombreux à demander, non pas parce qu'ils sont allergiques, mais parce qu'ils pensent que c'est meilleur pour leur santé. L'effet flexitarien, qui conduit […]

Les nouvelles technologies vont révolutionner le restaurant d'entreprise

Les nouvelles technologies vont révolutionner le restaurant d'entreprise

18/12/2015

Bernard Beller, directeur général Gam Restaurants groupe BNP Paribas« Les nouvelles technologies vont révolutionner le restaurant d'entreprise » « Une grande salle avec des tables alignées n'auront plus cours ! L'aménagement du restaurant d'entreprise de demain devra offrir à la fois des espaces classiques et des lieux "cosy". L'objectif étant de […]

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