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Restauration

Une journée chez Paul Bocuse

Une journée chez Paul Bocuse

01/01/2009

Dans le cadre de sa visite chez le grand chef de Collonges-au-Mont-D'or, à Lyon, la rédaction de Néo s'est rendue dans ses différentes maisons. L'occasion de vivre en direct les temps forts du service, en cuisine et en salle. LE BILLET De Paul Bocuse rédacteur en chef invité Ala veille du Sirha 2009, saluons l'initiative de la rédaction du magazine […]

« Les brasseries, un concept toujours dans l'air du temps »

01/01/2009

Lancées il y a plus de dix ans en pleine crise économique, les Brasseries de Paul Bocuse correspondent plus que jamais au nouveau pouvoir d'achat des consommateurs. Le groupe vient d'ouvrir une brasserie à Genève et mûrit plusieurs projets. NÉO Vous venez d'ouvrir une brasserie en Suisse. Pourquoi ce développement hors des frontières françaises ? […]

Mathieu Viannay revisite la tradition à la mère brazier

Mathieu Viannay revisite la tradition à la mère brazier

01/01/2009

En reprenant la Mère Brazier, le jeune chef lyonnais a abandonné son étoile Michelin de l'avenue du Maréchal Foch. Il a concentré ses forces vives au sein de cette véritable institution lyonnaise. « Ma seule ambition est de faire mon travail, comme je l'ai fait jusqu'à aujourd'hui, pour redonner vie à cette maison presque centenaire. Une […]

Le pain fait son retour sur les tables

Le pain fait son retour sur les tables

01/01/2009

Produit de base de notre alimentation, le pain retrouve ses lettres de noblesse dans la restauration française. De plus en plus attentifs à sa qualité, les chefs s'efforcent aussi de jouer sur sa variété. Un temps délaissé par les Français, le pain reprend progressivement sa place sur notre table. « Cela procède d'un retour aux valeurs et aux […]

La cuisson à basse température, une alliée pour s'organiser

01/01/2009

Viandes, poissons, fruits et légumes..., Yohann Chapuis, chef du restaurant Greuze, à Tournus (71), est féru du travail à juste température. Un exercice culinaire qui lui permet d'obtenir une cuisson parfaite, mais aussi de gagner du temps. En avril dernier, Yohann Chapuis a monté sa première affaire à Tournus, en Saône-et-Loire. Natif de la […]

Jols conjugue les saveurs marines

Jols conjugue les saveurs marines

01/01/2009

Ouvert depuis huit ans à Lyon-Gerland, Jols a inauguré en octobre dernier une deuxième adresse à l'ouest de la ville, à Limonest. L'établissement a su s'adapter à la clientèle plus haut de gamme en proposant une offre de poissons différenciée le midi et le soir. Ouvrir un restaurant de poissons et produits de la mer en plein de coeur de Lyon, […]

La réservation en ligne, un vrai levier de fréquentation

La réservation en ligne, un vrai levier de fréquentation

01/01/2009

Gérer ses tables via le Net, c'est le service proposé aux restaurateurs par plusieurs sociétés de réservation en ligne. Flexible, il s'impose également comme un outil marketing efficace. Commercialisée en France depuis peu, la réservation en ligne vient des pays anglo-saxons. Là-bas, réserver sa table par internet est un réflexe. Le web est […]

Lu pour vous

Lu pour vous

01/01/2009

Un chef au sommet de son art Éditions Glénat Collection le verre et l'assiette Jean Sulpice, jeune chef étoilé, qui fut second chez Marc Veyrat, officie dans son restaurant l'Oxalys, à Val-Thorens, à 2 300 mètres d'altitude. Il y élabore une cuisine créative, proche du produit et de la nature. Philippe Boé et Jean-François Mallet nous entraînent […]

Zapping

01/01/2009

- Café amer Pendant les salons, les restaurants sont pris d'assaut et le personnel doit faire face au stress ambiant. Il n'en reste pas moins qu'un minimum d'égards envers le client n'est pas superflu. Lors du dernier SIAL, au Parc des Expositions de Villepinte, nous nous rendons au Restexpo géré par Horeto en toute fin de service pour boire un […]

Agenda

Agenda

01/01/2009

Du 24 au 28 janvier LYON (Eurexpo) Le Sirha, vitrine des tendances et des innovations de la restauration mondiale, proposera toutes les nouveautés. Tous les métiers de la restauration y seront représentés. De nombreuses manifestations sont programmées, avec notamment les célèbres concours comme le Bocuse d'Or ou la Coupe du Monde de la Pâtisserie, […]

Sous les projecteurs

Sous les projecteurs

01/01/2009

- Thor Perdreau, de la Table des Mamées à Lauris (Vaucluse), a obtenu le premier prix de la 23e édition du Trophée Coq Saint-Honoré grâce à son poulet fermier grand maître au coeur de pommes et cèpes, cannelés de carottes au gingembre. - Abdellah Achiai, qui défendait les couleurs du Maroc et représentait la restauration d'entreprise, est le […]

La filière face aux fluctuations tarifaires et au bio

La filière face aux fluctuations tarifaires et au bio

01/01/2009

Le 5e congrès de la RHD organisé par Néorestauration, le 24 novembre, en partenariat avec le Géco et Food Service Vision, a réuni les acteurs de la filière achat. Une journée placée sous le signe des variations du prix des matières premières d'une part, et du développement durable d'autre part. Les acteurs présents ont pu exprimer leur point de vue […]

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