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Métiers

18 janvier: 1ère Journée Nationale des métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration...

18 janvier: 1ère Journée Nationale des métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration...

11/01/2018

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Deciday ! prend rendez-vous avec les jeunes le 18 Janvier 2018 sur tout le territoire français, des milliers de jeunes dans les collèges et lycées découvriront les métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration, des Loisirs et des activités du Tourisme à l’occasion de Deciday !. L’enjeu de Deciday ! : présenter aux élèves le dynamisme du secteur, la […]

Rémy Coste : un MOF Boulanger en restauration rapide

Rémy Coste : un MOF Boulanger en restauration rapide

01/10/2016

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Quand il y va, c'est en passionné. Être MOF Boulanger avait toujours été l'objectif de Rémy Coste, il le devient en 2000, à 25 ans. Dans la foulée, il ouvre son Refuge du Boulanger, à Megève. Et y compte, en 2009, trois boulangeries, et quatre autres à proximité. « Je me suis rendu compte que mon métier avait changé. Je faisais beaucoup […]

Étoiles montantes

Étoiles montantes

22/08/2016

Il y a les chefs au firmament, et les talents qui montent. Concours, nominations, blogs sont autant d'accélérateurs de particules pour ces jeunes cuisiniers qui ont le feu sacré. À suivre de près... JULIA SEDEFDJIAN, 21 ANS Passée par l'Aphrodite, cette jeune niçoise enchaîne un CAP cuisine et un CAP pâtisserie avant de se décider à quitter le Sud, […]

Thibault Sombardier : un pied marin, l'autre terrien

Thibault Sombardier : un pied marin, l'autre terrien

22/08/2016

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C'est chez Antoine, adresse de l'Ouest parisien, que le chef affine sa cuisine autour du jardin marin. Amoureux de la mer, certes, mais pas seulement. Sans être totalement là, le printemps parisien s'annonce. Dans la salle du restaurant Antoine (Paris 16e), tout en longueur, transparence et pierre de taille, les convives goûtent, confortablement […]

Glenn Viel : de si belle manière

Glenn Viel : de si belle manière

22/08/2016

À la tête des cuisines de l'Oustau de Baumanière (les Baux-de-Provence, 13) depuis plus d'un an, Glenn Viel a décidé de prendre le temps de renforcer le lien entre la maison et le territoire. « À la cool. » Sur un plan de travail des lumineuses cuisines de Baumanière trône un Playmobil à moto, clin d'oeil d'un ami à ce cuisinier « biker », […]

Pour la brigade, pas de « oui, chef ! »

Pour la brigade, pas de « oui, chef ! »

21/06/2016

Stress, horaires excessifs, humiliations... Les échos provenant des cuisines d'établissements gastronomiques sont parfois inquiétants. En Aubrac, au Suquet, rien de tout cela, bien au contraire. « Ce que j'ai toujours aimé dans la famille Bras, c'est leur humilité, explique Régis Saint-Geniez, trente ans de maison, et fidèle second en cuisine au […]

[PORTRAIT] Sébastien Bras : L'Aubrac, l'intime et l'ailleurs

[PORTRAIT] Sébastien Bras : L'Aubrac, l'intime et l'ailleurs

20/06/2016

Prendre la suite d'un géant de la gastronomie. Un défi pour Sébastien Bras, à qui son père Michel a passé le relais au Suquet en 2009. Le chef y répond par touches, fidèle à une cuisine ancrée dans son territoire. C'est une simple aiguille métallique fichée dans un bouchon de liège. Un ustensile rudimentaire que Sébastien Bras, 45 ans, utilise au […]

Class'croute

Class'croute

15/04/2016

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Class'croute est une enseigne du groupe Apagor. Riche de ses 25 ans d'expérience, la chaîne offre un concept de restauration rapide destinée aux entreprises et aux salariés. La Carte Class'croute propose 3 gammes de menus : Pour la pause déjeuner : des sandwichs, des salades, des plats chauds et des desserts Différents coffrets-repas : classique, […]

Mathieu Desmarest, une ambition pour la Provence

Mathieu Desmarest, une ambition pour la Provence

07/03/2016

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À 25 ans, le chef de la Vieille Fontaine, à Avignon, affiche son objectif de faire de la Cité des Papes le haut lieu d'une gastronomie rajeunie. Il gagne un prix partout où il passe. Il y a à peine huit ans, Mathieu Desmarest, élève de l'école hôtelière d'Avignon, était sacré meilleur apprenti de France. Il officiait alors sous la houlette de Bruno […]

Jean-Luc rabanel, un « Greenstronome » affirmé

Jean-Luc rabanel, un « Greenstronome » affirmé

18/02/2016

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Jean-Luc Rabanel fêtera en mars une décennie d'Atelier, pour lequel il a été le premier étoilé bio. Cet électron libre ne cesse de s'adapter, avec toujours un horizon : « la greenstronomie ». Pour apercevoir sa crinière grise en semaine hors saison, il faut s'attabler au bistrot À Côté, qu'il a ouvert il y a quelques années à Arles, juste à côté du […]

Évelyne Dieudonné - La fromagère des fromagers

Évelyne Dieudonné - La fromagère des fromagers

13/01/2016

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C'est un cellier à fromages de terroir qu'Évelyne Dieudonné vient d'ouvrir au marché international de Rungis. Un corner où, pour la première fois, les Saintes-Maure de Touraine, les bries de Meaux, les Rocamadour ne sont pas emballés dans des caisses, mais présentés « en vrai », comme dans une crèmerie, et proposés à la dégustation, sur le carreau, […]

Mathieu Desmarest : l'enfant prodige d'Avignon

Mathieu Desmarest : l'enfant prodige d'Avignon

12/01/2016

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Ancien élève de l'école hôtelière de la cité des papes, Mathieu Desmarest avait été sacré meilleur apprenti de France en 2008, alors qu'il travaillait à l'Hôtel d'Europe. Après un parcours qui l'a mené de Bocuse au Palais de l'Élysée, il revient en juin dernier, à 25 ans, aux commandes des cuisines de ce même hôtel 5 étoiles, où il propose une […]

Mélanie Farcot-Gigon : elle rajeunit Tablapizza

Mélanie Farcot-Gigon : elle rajeunit Tablapizza

12/01/2016

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Le 15 décembre approche, et elle est « très confiante ». Pourtant, l'enjeu est important pour l'enseigne Tablapizza, qui ouvre à Sens (89) son 30e établissement français, et avec lui son nouveau concept de restaurant. Il l'est aussi pour Mélanie Farcot-Gigon, 43 ans, directrice exécutive de la marque. Il y a un an, presque jour pour jour, elle […]

Eric Frechon, classique et innovant

Eric Frechon, classique et innovant

23/12/2015

À 52 ans, le chef normand fait les beaux jours de l'Épicure, le restaurant du Bristol qu'il a emmené au sommet du Michelin. Et n'hésite pas à s'aventurer hors du palace, où son flair de restaurateur fait mouche. Depuis les parois vitrées de son bureau, au centre des cuisines du Bristol, il a un oeil sur tout. Les produits, leur fraîcheur, le […]

Sylvain Huet, le goût du saké

03/12/2015

Rien ne laissait présager que cet amoureux de littérature et de théâtre tomberait sous le charme de l'empire du Soleil-Levant. Pourtant, la boisson ancestrale japonaise n'a aucun secret pour Sylvain Huet, premier spécialiste français du saké. « Il était hors de question de renoncer à la danse contemporaine, mon autre passion », raconte l'ancien […]

Michel Troisgros : Vers une nouvelle dynamique

Michel Troisgros : Vers une nouvelle dynamique

15/11/2015

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Le chef de la Maison Troisgros, fondée en 1930, s'apprête à écrire une nouvelle page de son histoire. À quelques kilomètres de Roanne, en compagnie de son fils, César. La question de la transmission, de l'évolution dans le respect de la tradition, il connaît. À 57 ans, Michel Troisgros observe avec tendresse son fils cadet, Léo, vivre « une sorte […]

Sushiman, un artiste de précision

Sushiman, un artiste de précision

01/11/2015

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Préparer des sushis n'est pas un art à la portée de tous. Patience, humilité, sens de l'observation, amour des produits sont quelques-unes des qualités indispensables pour pratiquer ce métier. Deux ingrédients suffisent pour réaliser un sushi : du riz et du saumon. Tout simplement. Il s'agit pourtant d'un art exigeant un grand savoir-faire et un […]

Acheteur, la pierre angulaire de la distribution

Acheteur, la pierre angulaire de la distribution

01/10/2015

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Véritable spécialiste dans son domaine et parfait connaisseur de la RHD, l'acheteur a pour mission de négocier au mieux les prix pour le compte des distributeurs et des transformateurs. Le métier d'acheteur s'est transformé ces dernières années. Cela se vérifie particulièrement lorsqu'on évoque la partie alimentaire en RHD. Multiplicité des […]

Arnaud Davin : Île était un chef

Arnaud Davin : Île était un chef

01/10/2015

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Après un parcours aux antipodes, à Bora-Bora ou aux Seychelles, le Bourguignon régale la clientèle de l'Hôtel Renaissance, à Aix-en-Provence, avec un exotisme savamment dosé. En avril, il a posé ses valises, légères, dans cet hôtel sorti de terre début 2014 dans le nouveau quartier Sextius Mirabeau d'Aix-en-Provence. Un cadre contemporain pour un […]

Formation : Bertrand Restauration mise sur la certification professionnelle

Formation : Bertrand Restauration mise sur la certification professionnelle

01/10/2015

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Former son personnel, c'est sans doute l'une des clés de la fidélisation. À l'heure où le marché de la restauration peine à recruter et à garder ses collaborateurs, investir dans la valorisation se révèle efficace. C'est l'objectif de Bertrand Restauration, qui, pour accompagner le développement national de la division Enseignes et Réseau (Au […]

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