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La sélection recettes de Néo

Une sélection de recettes d'entrées, plats et desserts à découvrir chaque semaine...

Vin et chevreuil, les accords parfaits

Vin et chevreuil, les accords parfaits

22/12/2016

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Les frimas de l'hiver annoncent les fêtes et l'arrivée des gibiers au menu. Quel vin proposer sur du chevreuil, viande à la fois puissante et soyeuse ? Tout dépend de la préparation... CHOCOLAT ET TANINS FINS (Sauce grand veneur-chocolat/châteauneuf-du-pape) par Emmanuel Delmas, sommelier conseil Classique parmi les classiques, la sauce grand […]

Cocktails :Des recettes simples et efficaces

08/11/2016

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Manque de temps, de place, de personnel... L'offre de cocktails en restauration doit composer avec des contraintes. Et cela tombe bien : la clientèle s'attend à y retrouver avant tout ses classiques. NIII ROYAL par Éric Poindron, au Napoléon III Les ingrédients 3 cl de liqueur Saint-Germain 3 cl de jus de citron sucré 4 framboises fraîches 10 cl de […]

Le renouveau du baeckeoffe

Le renouveau du baeckeoffe

30/09/2016

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Ce plat alsacien se déguste selon la recette ancestrale, mais s'apprécie également revisité avec des ingrédients surprenants. Moins connu que la choucroute ou la flammekueche, le baeckeoffe, une potée à base de trois viandes et de légumes marinés, n'en est pas moins un plat incontournable de la gastronomie alsacienne. Autrefois, dans les campagnes, […]

La gaufrette de pommes de terre, un dessert en forme

La gaufrette de pommes de terre, un dessert en forme

26/06/2016

Elle surprend par sa forme, ses textures et l'utilisation de la pomme de terre dans un plat sucré. La gaufrette élaborée à partir du célèbre tubercule s'est imposée comme un emblème de la maison Bras. La pomme de terre réservée exclusivement aux recettes salées ? Ça, c'était hier, avant la création par Sébastien Bras de la gaufrette de pomme de […]

Le coulant, une recette, des déclinaisons

Le coulant, une recette, des déclinaisons

25/06/2016

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Souvent copiée, jamais égalée, sa version originale, tout chocolat, s'érige en emblème de la Maison Bras. Mais ses déclinaisons saisonnières, salées ou sucrées, méritent elles aussi le détour, harmonieuses alliances d'un biscuit et de son coeur. Trente-cinq ans après sa création, ce dessert-signature « continue à vivre ». COULANT CHOCOLAT-BANANE, […]

[L'historique] Ile flottante ou oeufs à la neige ?

[L'historique] Ile flottante ou oeufs à la neige ?

17/05/2016

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Très différente du dessert d'Auguste Escoffier datant de la fin du XIXe siècle, la recette de l'île flottante est aujourd'hui assimilée à celle des oeufs à la neige. Certains chefs les distinguent toutefois par leurs modes de cuisson. À l'origine, l'île flottante était réalisée à partir de tranches de génoise, de biscuit de Savoie ou de brioche, […]

Escalope de foie gras et Saint-Jacques rôties, poêlée de cèpes, minilégumes de saison, émulsion de truffes

Escalope de foie gras et Saint-Jacques rôties, poêlée de cèpes, minilégumes de saison, émulsion de […]

24/12/2015

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Une recette de Pierre Colombeau, conseiller culinaire Rougié - région Sud-Est * Les ingrédients Pour 4 personnes - 4 escalopes de foie gras surgelées Grand Chef 60/80 g - 12 noix de Saint-Jacques - 500 g de cèpes - 100 g d'échalotes - 10 cl de lait - 10 cl de crème - 5 cl de jus de truffe - 10 cl d'huile d'olive à la truffe - 1 truffe noire - 8 […]

Tout le savoir-faire des chefs réuni sur 720 pages

Tout le savoir-faire des chefs réuni sur 720 pages

19/11/2015

Pour célébrer ses 25 ans, l'Institut Paul-Bocuse s'associe à Larousse Gastronomie pour réaliser l'ouvrage de référence en cuisine Institut Paul Bocuse, l'école de l'excellence culinaire. Préfacé par Paul Bocuse, il dévoile tout le savoir-faire des chefs pour un accès au plus grand nombre. Au sommaire : 250 techniques de chefs expliquées pas à pas […]

LIvre : Couleur caramel

LIvre : Couleur caramel

30/09/2015

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Craquant, fondant, crémeux, onctueux, le caramel apporte à toutes les préparations un irrésistible parfum d'enfance. À travers 28 recettes, Nathalie Hélal se prête à toutes les variations autour de ce produit, idéal pour aromatiser des crèmes, des glaces, enrichir la texture d'une pâte à tarte, sublimer une mousse, garnir un éclair, se transformer […]

Petites graines, grandes recettes

Petites graines, grandes recettes

30/09/2015

Bien au-delà du simple « topping », les graines sont une formidable matière qu'il est possible d'appréhender de multiples manières en cuisine. Dialogue avec des cuisiniers chez qui les idées ne cessent de germer. Sésame, lin, mais aussi pavot, nigelle, chia, coriandre, anis, fenouil, ajowan... La liste des graines employées en cuisine ne cesse de […]

Langoustines pochées dans une nage de vin rosé, betteraves, radis rouges et pousses de shiso rouge

Langoustines pochées dans une nage de vin rosé, betteraves, radis rouges et pousses de shiso rouge

31/08/2015

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Recette composée par Virginie Basselot, MOF 2015, spécialement pour Néorestauration Les ingrédients Pour 6 personnes - 18 pièces de langoustines en 8/10 - 18 pièces de radis rouges - 1 grosse betterave rouge - 1 betterave chioggia - Huile d'olive - Vinaigre de Xérès - 100 g de perles du Japon - Parures de betterave rouge - Pousses de shiso rouge - […]

Parmentier de queue de boeuf, pomme Anna, sauce vin rouge

01/12/2014

Les ingrédients Pour 10 personnes - 2 kg de queue de boeuf - 1,5 l Knorr Professional Fond de Boeuf en brique de 1 L - 150 g de carottes - 150 g d'oignons crus - 150 g de céleri branche - 150 g de poireau - 700 g de pommes de terre Bintje - 400 ml de lait demi-écrémé U.H.T. - 300 g de beurre demi-sel - 600 g de pommes de terre Agria - 30 g de […]

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