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Vin et chevreuil, les accords parfaits

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Vin et chevreuil, les accords parfaits

chevreuil avec colis de groseille et romarin

© Kolotuschenk - Fotolia

Les frimas de l'hiver annoncent les fêtes et l'arrivée des gibiers au menu. Quel vin proposer sur du chevreuil, viande à la fois puissante et soyeuse ? Tout dépend de la préparation...

 

CHOCOLAT ET TANINS FINS

(Sauce grand veneur-chocolat/châteauneuf-du-pape)

par Emmanuel Delmas, sommelier conseil

Classique parmi les classiques, la sauce grand veneur est ici relevée par une touche de chocolat. Le cacao apporte de l'épaisseur, le sucre de la douceur. Le vin doit alors être long en bouche pour accompagner la saveur corsée du chevreuil et la persistance de la sauce. « Il faut choisir un vin puissant en termes de structure, mais aussi légèrement acide pour apporter de la fraîcheur. Les vignobles méridionaux des côtes-du-rhône, comme les châteauneuf-du-pape et vacqueyras, fonctionnent bien avec le chocolat, car le grenache, cépage aux tanins fins, mais charnu, met en relief le sucre du plat », explique Emmanuel Delmas, qui recommande de choisir des vins « patinés » de 5 à 15 ans, dont les tanins se sont arrondis en vieillissant.

 

GROSEILLE ET CASSIS

(Civet de chevreuil au vin blanc/saint-joseph)

par Marc Lalanne, gérant de la cave Le Vin Poète, à Dieulefit (Drôme)

 

S'il est proscrit de boire du vin blanc sur un gibier, il est permis de l'utiliser dans la marinade, qui sert de base pour une sauce agrémentée de gelée de groseille. Résultat : un civet moins fort et plus tendre. « Le chevreuil étant peu gras, le vin doit avoir des tanins fondus, présenter une fraîcheur persistante et développer des arômes tertiaires pour lui donner de la complexité. Il faut privilégier les vins de 4 ou 5 ans du nord de la Vallée du Rhône, comme les saint-joseph ou les côte-rôtie. Issus de la syrah, ils présentent des notes de fruits noirs et des arômes tertiaires de sous-bois et de cuir, un intéressant rappel du gibier », juge Marc Lalanne. Et le terroir granitique leur confère une bonne digestibilité, un bon point pour accompagner un plat riche.

 

POIVRE ET SOUS-BOIS

(Noisette de chevreuil au poivre/saumur-champigny)

par Daniel Verneau, sommelier de La Mère Brazier, à Lyon

 

Souvent associé à des sauces riches, le gibier s'accorde désormais volontiers avec des préparations de petits jus légèrement parfumés. De la noisette rosée sera par exemple relevée par un simple jus au poivre et accompagnée de céleri et d'un mille-feuille aux pommes Granny Smith. « Il faut un vin puissant et structuré pour souligner le caractère sanguin du chevreuil, estime Daniel Verneau. Un cabernet franc cultivé sur les coteaux du Val de Loire apportera un caractère végétal, de sous-bois, qui entre en résonance avec le gibier et la saison. Un saumur-champigny avec un peu de maturité sera idéal pour exprimer les épices et le sous-bois. » Ses tanins ayant du grain, ce vin permettra de contrebalancer élégamment l'acidité de la pomme.

 

NOISETTE ET ROSÉ

(Noisette de chevreuil, sauce tomatée/tavel)

par Dominique Laporte, MOF et sommelier conseil

 

Hors du rouge, point de salut ? Pas selon Dominique Laporte, qui estime qu'une recette tomatée permet de marier chevreuil et rosé. Première condition, la cuisson : les tranches de noisettes doivent être rosées pour conserver la texture soyeuse de la chair. Nappées d'une sauce tomate relevée avec du piment d'Espelette, elles présentent une acidité qui se marie volontiers avec des rosés vineux. « La macération des peaux de raisins apporte des arômes de fruits rouges très marqués et une belle ampleur tannique qui s'accorde bien avec les fibres de la viande », détaille le sommelier conseil. Les vins ? Collioure ou tavel, rosés tirant sur le rouge clair. Millésimés 2014 ou 2015, pour ne pas perdre les notes fruitées avec le vieillissement.

 

PRUNEAUX ET MYRTILLES

(Civet de chevreuil aux pruneaux/banyuls)

par Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000

 

Seconde alternative aux rouges, les vins doux naturels. « L'unique possibilité est alors de partir sur une recette aigre-douce. Un civet de chevreuil aux pruneaux et aux fruits secs, par exemple. On choisira alors un banyuls rimage ou un maury vintage, vins du pays catalan naturellement sucrés. Le grenache pur, cultivé sur un sol de schiste, a des notes épicées de myrtille et de cassis qui entrent en résonance avec la douceur des fruits du plat », explique Olivier Poussier. Outre l'accord aromatique, ces vins peu tanniques subliment la texture des pruneaux et de la figue en les enrobant de leur sucrosité naturelle.

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