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Une offre de restauration signée Alexandre Bourdas à l’Institut Gustave Roussy

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Une offre de restauration signée Alexandre Bourdas à l’Institut Gustave Roussy

© Franck Hamel

Premier centre de lutte contre le cancer en Europe, Gustave Roussy s’est associé à Elior et Alexandre Bourdas, chef du SaQuaNa**, pour élaborer une offre de restauration réintroduisant le plaisir de l’assiette dans le quotidien de ses patients.

En milieu hospitalier comme en ambulatoire, le repas n’est pas un remède. Mais il est un facteur de rétablissement. Prenant à cœur ce constat, Gustave Roussy, Elior et Alexandre Bourdas se sont associés afin de mettre le plaisir au cœur de l’assiette des patients. Premier centre de lutte contre le cancer en Europe, Gustave Roussy s’est tourné vers Elior, le leader de la restauration collective en France, qui a apporté son expertise de restaurateur et a répondu aux besoins et aux attentes des patients. Faire appel à Alexandre Bourdas, chef du SaQuaNa**, a permis la création d’une offre gourmande et adaptée aux patients atteints de cancer. Des menus prenant en compte les effets secondaires liés aux traitements, comme la chimiothérapie, sont ainsi proposés à tous les patients adultes. Elior doit s’adapter à l’état de santé du patient et offrir une carte variée qui permet à chacun de trouver ce dont il a envie et d’obtenir l’apport énergétique nécessaire à son rétablissement.

 

Cette collaboration s’inscrit sur la durée, avec l’élaboration des menus par cycle (été/hiver), la sélection des denrées, la conception des fiches recette et la formation des équipes sur place. L’originalité du partenariat réside également dans le côté évolutif de l’offre, avec des menus conçus par le chef sur plusieurs années. Pendant de longs mois, Alexandre Bourdas a écouté, discuté, éprouvé, testé et proposé des recettes qui tiennent compte des difficultés que rencontrent les malades atteints du cancer pour manger et retrouver du plaisir. Les traitements altèrent les sens, l’angoisse et le stress coupent l’appétit. Le cuisinier propose des goûts, des couleurs, des associations de saveurs, des dressages qui font envie. Le propos n’est pas de faire découvrir de nouvelles saveurs mais bien plutôt de renouer avec des sensations heureuses. Par exemple, la Fourme d’Ambert est associé à la poire et au spéculoos, initiant une expérience en bouche autour des textures traitées en contraste tout en soulignant le jeu entre trois saveurs qui se répondent. Le dressage des plats dans une vaisselle ergonomique et simplement jolie participe là encore au plaisir du repas. La couleur, la composition, les parfums, valorisés par la vaisselle, donnent tout son sens à ce moment.

 

Les recettes ont été créées dans l’idée de valoriser le produit brut, naturel et de saison, que les assaisonnements révèlent également. Alexandre Bourdas s’est adapté aux contraintes d’hygiène et de coûts imposées par la restauration collective et le milieu hospitalier, et a créé ses accords en fonction des produits de saison mis à sa disposition par Elior. La cuisine proposée par Alexandre Bourdas s’appuie sur les produits et rejette additifs, émulsifiants, épaississants, inutiles en cuisine. Le cuisinier cherche l’équilibre des saveurs comme dans son sauté de veau aux olives et fruits rouges servi avec une crème de polenta aux herbes qui joue sur des saveurs de terre réveillées par les fruits rouges et tempéré par la polenta relevée des parfums des herbes. De même avec l’œuf cocotte au chou vert et fruits de mer qui joue sur le mariage de la terre et de la mer, ou encore du bœuf carottes, dont le gingembre et les pousses de soja façon wok donnent des accents d’ailleurs à un classique de la cuisine française.

 

Pour Gustave Roussy, l’ensemble de la prestation disponible chaque jour en ambulatoire a été imaginée par Alexandre Bourdas. Des plats froids salés et sucrés sont proposés tous les jours en petits contenants, faciles à déguster. Pour les malades hospitalisés, les recettes réalisées par Alexandre Bourdas sont proposées deux fois par semaine : entrée, plat, dessert. 19 plats ont été conçus pour la carte automne / hiver et 14 plats pour la saison printemps / été. 140 patients bénéficient de ces repas, pour lesquels existe une alternative en remplacement du plat chaud : les bols fraîcheurs. Il s’agit de salades composées et fraîches, qui permettent d’éviter les odeurs fortes notamment.

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