Œufs à la neige
© Laurent Rouvrais

4 à 6 personnes. 30 minutes de préparation. 15 minutes de cuisson.

5 œufs
80 g de sucre vanillé
75 cl de lait ½ écrémé
125 g de sucre
1 gousse de vanille

Préparation :
1– Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans sa longueur.
2– Retirez du feu, laissez infuser.
3– Battez les blancs en neige très ferme et incorporez-le sucre vanillé.
4– Remettez le lait à chauffer jusqu’à frémissement, et faites pocher les blancs en neige en les faisant tomber par grosses cuillerées. Au bout d’une minute environ, retournez-les avec une écumoire, laissez-les cuire encore une autre minute (ils doivent être fermes) puis retirez-les et laissez-les s’égoutter sur un linge.

Préparez la crème anglaise :
1– Filtrez le lait avec une étamine pour lui enlever toute trace de blanc d’oeuf puis faites-le bouillir.
2– Battez le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse, et délayez peu à peu avec le lait chaud. Versez cette crème dans une casserole à fond épais et, à feu doux, faites épaissir sans cesser de remuer et sans laisser bouillir. La crème est prête quand elle nappe la cuillère (quand le doigt passé sur la cuillère laisse une trace). Retirez du feu et fouettez la crème pendant 2 minutes.
3– Laissez refroidir.
4– Versez la crème anglaise dans une coupe large, déposez les blancs délicatement dessus et réservez au froid jusqu’au moment de servir.
5– Faites un caramel et versez-le sur les oeufs au dernier moment.

Vous pouvez servir les œufs à la neige recouverts de chocolat râpé ou d’amandes effilées. La crème anglaise
peut aussi être parfumée au café ou au chocolat, par exemple.


Source : Mangez du lait (Editions Culinaire)
Auteur et styliste : Catherine Madani - Photographe : © Laurent Rouvrais
 

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