A la tête de l’Auberge de Noves, Robert Lalleman attend chaque année le retour de la saison des truffes pour la cuisiner de mille façons. Rencontre.

A 10 kilomètres d’Avignon, l’Auberge de Noves, hôtel restaurant 4 étoiles, déploie le charme caractéristique d’un manoir provençal du 18^e siècle, au cœur d’un parc de 15 hectares planté de chênes, cyprès et pins. Robert Lalleman a repris la maison familiale en 2008, succédant à dix de collaboration avec son père André, qui lui-même avait succédé à son grand-père Robert depuis 1954. Le deuxième du nom continue de perpétuer la tradition familiale faite de simplicité, d’accueil et de sens gastronomique. Nulle surprise alors que l’Auberge aie été retenue comme Château et Hôtel de collection, dans le classement établi par Alain Ducasse. « Et dire que c’était une ruine quand mes grands parents l’ont acheté ! » souligne l’heureux descendant. Il y a maintenant 23 chambres refaites à neuf dont une suite installée dans l’ancienne chapelle. J’ai voulu garder le cachet de cette vieille maison, y perpétuer son âme. » Et pour cause, dans le jardin, une pierre tombale de ceux qui l’ont précédé lui rappelle chaque jour le devoir de faire mémoire. Tout en s’ouvrant à la modernité.

Pour inaugurer la saison des truffes qu’il affectionne particulièrement, Robert Lalleman emmène ses amis au marché de Richerenche, « là où tout se passe » annonce-t-il d’un air malicieux. Ici, le diamant noir se vend à l’arrière des camions, entre producteurs et négociants, au plus offrant. On tâte la marchandise, on évalue son poids sur des balances à l’ancienne, on cherche la meilleure origine. La « Tuber Melanosporum » est la plus répandue. Celle qu’on appelle « rabasse » en provençal, se vend chaque samedi, de mi novembre à fin janvier, entre 200 et 800 kilos. Ce qui correspond à plus de 30% de la production nationale.

La rabasse se marie à merveille avec les mets les plus simples : omelette, salade verte, gâteau chocolat. Démonstration faite après avoir déjeuné chez son ami Jeannot, qui tient le restaurant sur la place du village, l’Escapade. Son amour pour la truffe ne se dément plus depuis qu’il a co-écrit avec son fils, La Truffe des Copains, où Robert Lalleman tient une bonne place. L’idée étant de faire participer tous les copains chefs à ce recueil de recettes  autour de la truffe.

Robert Lalleman, lui, s’essaie à des mariages plus sophistiqués, avec succès.  « Comme une quenelle à l’ancienne, diamant noir et homard », la recette de sa grand-mère Suzanne, est réinterprétée avec brio. L’épaule d’Agneau truffée en croûte d’herbe et de sel, s’en sort bien. Quant au tartare de veau à peine poêlé, au risotto à la perle noire, il remporte l’adhésion. « La truffe, c’est un produit de la terre, brut. Et pourtant quelle noblesse ! » conclut son admirateur. A l’Auberge de Noves, la truffe est reine. Qu’on se le dise…

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