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Les huiles aromatisées se mettent au parfum

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Si les huiles aromatisées sont largement plébiscitées en GMS par des consommateurs friands de nouvelles saveurs, elles méritent d'être mieux exploitées en restauration. Et pour cause. L'offre est loin d'être à maturité. Quelques passionnés tentent d'enrichir les gammes professionnelles.

L 'huile pimentée sur les pizzas, c'est un classique. Mais un filet d'huile de sésame à la vanille sur du pain perdu, de l'huile d'olive au fenouil sur un carpaccio de saumon, ou au basilic et à l'ail sur une assiette de fromage de chèvre, c'est du raffinement pour les papilles. En France, les huiles aromatisées, qui proviennent essentiellement d'Espagne ou d'Italie, se trouvent aisément en grandes surfaces, dans les épiceries fines et sur Internet. Mais leur prix reste prohibitif, avec de très petits conditionnements pour le prix d'une grande bouteille, ou presque.

En restauration commerciale, le recours aux huiles aromatisées est encore ponctuel. Elles sont principalement utilisées pour les vinaigrettes, les marinades, les carpaccios... comme un condiment. C'est d'ailleurs dans cette optique que La Bovida, distributeur en propre et fournisseur des métiers de la charcuterie et de la boucherie, vient de lancer les Huiles du chef, une gamme de quatre compositions aromatisées, à base d'huile d'olive, et fabriquées dans ses ateliers de Bourges. « L'idée de ces créations est née d'une demande de la part de nos clients particuliers, explique Émilie Soustre, directrice marketing de La Bovida. Nous sommes spécialistes de l'aromatisé et des produits à base d'huile d'olive. Cette nouvelle gamme est une déclinaison logique de notre offre et répond à des consommateurs en attente de nouvelles saveurs pour relever le goût des plats et créer des sauces étonnantes. » Les quatre premiers parfums (ail, basilic, citron et piment), classiques, peuvent accommoder les apéritifs, les entrées, voire quelques plats. « Notre objectif est de faire découvrir ces saveurs et de les tester auprès des particuliers avant de développer la gamme pour séduire les professionnels. »

 

Gare à la composition !

 

Peu de chefs travaillent avec les huiles aromatisées. Auraient-ils du mal à se laisser convaincre par leurs saveurs ? Non, car les parfums sont appréciés. Mais gare à la composition. « Le problème des huiles proposées aux restaurateurs, c'est qu'elles sont fabriquées à base d'arômes naturels, voire même de synthèse, constate Alexis Muñoz, moulinier et créateur d'huiles d'olive. Du coup, la mise en avant de l'arôme est tellement exacerbée que le goût en deviendrait presque chimique. Certains fabricants font alors le choix d'une huile d'olive de moins bonne qualité qui sera masquée par le goût de l'arôme. »

Partant de ce constat, de nombreux chefs, soucieux de la qualité de leurs plats, ont pris l'habitude de faire eux-mêmes leur huile aromatisée. « Les chefs ont deux préoccupations au niveau des huiles, poursuit Alexis Muñoz. D'un coté une notion de qualité et de goût ; de l'autre une notion de temps et de rentabilité. Faire son huile aromatisée soi-même demande du temps. Et en fonction des produits utilisés (des agrumes, par exemple) et de la personne qui la prépare, l'huile n'aura pas forcément le même goût tous les jours. » Ce qui peut poser problème pour un produit à la carte !

 

Des créations à base d'agrumes

 

Gastronome passionné et entrepreneur instinctif, le moulinier et sa complice Fabienne Roux, élaïologue (« nez » en huile d'olive), ont voulu réaliser quelque chose de différent, d'équilibré, où le parfum de l'olive aurait aussi sa place. Ils ont travaillé pendant deux ans dans un moulin du Sud de la France pour créer la gamme 18:1, des huiles innovantes composées d'olives et de fruits frais pressés ensemble. Un arôme incomparable et naturel pour ces trois créations gustatives à base de citron, de clémentine et d'orange. Pour les olives, le créateur a opté pour la bouteillan du Gard, une olive à la saveur amandée.

Cette collection évoquant le nom de la formule simplifiée de l'acide oléique (18:1) inspire de nombreux chefs : Cyril Haberland, à Périgueux, avec son blanc de saint-pierre rôti, arrosé d'huile d'olive citron 18:1 ; Lionel Giraud, à la Table Saint Crescent, à Narbonne (11), avec son coeur de ris de veau rôti au beurre noisette et ail noir, la carotte de la racine à la fleur, pousses de pissenlit à l'huile d'olive citron 18:1 ; sans oublier Éric Guérin, à la Mare aux Oiseaux, à Saint-Joachim (44), ou Yoann Conte, à Veyrier-du-Lac (74). Les pâtissiers se sont aussi prêté au jeu. Fabian Feldmann, chef étoilé à Biarritz, parfume sa mousse au chocolat de quelques gouttes d'huile d'olive à la clémentine.

 

Pour une utilisation quotidienne

 

La grande majorité des huiles aromatisées (basilic, carotte, vanille, agrumes, poivre...) est élaborée à base d'huile d'olive vierge extra, sélectionnée pour sa saveur douce et fruitée, qui convient à une utilisation quotidienne. Plus originale, la société Terre Exotique propose une huile de pépins de raisin aromatisée à la truffe. La macération de véritables truffes noires de Provence lui confère une saveur exceptionnelle. Elle s'utilise à chaud comme à froid sur un filet de poisson, des pâtes fraîches, une omelette, une purée de légumes, ou, pour Noël, un tartare de saumon ou un foie gras. Chez Toc, l'huile de pépins de raisin est aromatisée à la truffe blanche du Piémont. Originaire d'Italie, elle est la plus rare et la plus prestigieuse de toutes... Enfin, Terroirs du Centre développe une gamme d'huile de colza aromatisée (citron, ail/échalote et basilic), dont le goût prononcé s'accorde avec tous les légumes, crudités et salades. Celle au citron s'accommode parfaitement aux pâtisseries comme des madeleines, un gâteau au yaourt...

  • 28% : LA PART DE RESTAURANTS EN FRANCE PROPOSANT DE L'HUILE EN SALLE
  • 2% : LA PART DE L'HUILE D'OLIVE AROMATISÉE DANS LA TOTALITÉ DE L'HUILE SERVIE EN SALLE PAR LES RESTAURANTS

Comment parfumer soi-même ses huiles

  • Zestes d'agrumes non traités Orange, citron, pamplemousse, mandarine. Bien séchés avant, sinon, ils fermentent.
  • Champignons Cèpes, morilles, truffe. Bien secs également. Par souci d'économie, il est possible, pour la truffe, de ne mettre que les pelures, soigneusement lavées avant séchage.
  • Herbes fraîches de la garrigue et du jardin Thym, thym-citron, sarriette, romarin, fenouil, serpolet, basilic, laurier, estragon, ciboulette. Les laver, les essuyer dans un torchon avant de les mettre dans l'huile.
  • Épices Clous de girofle, poudre de piment, bâton de cannelle, gousse ou graines de vanille, de fenouil ou de coriandre, grains de poivre. Attention, leur parfum puissant nécessite un filtrage après huit à quinze jours de macération, selon les épices. Sinon, l'huile sera immangeable, car saturée.
  • Légumes Oignon, ail, céleri, échalote, piments séchés ou frais.

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