Avec l'arrivée du chef Laurent Delarbre aux commandes des cuisines du plus célèbre restaurant parisien, c'est un nouveau départ que s'offre la Tour d'Argent. Secouée depuis quelques années par la perte successive d'une, puis de deux étoiles Michelin, ballotée par un va et vient de chefs qui peinaient à s'apprivoiser les lieux (Jean-François Sicallac, Stéphane Haissant), endeuillée par le décès, en 2006, de l'emblématique Claude Terrail, la Tour a désormais trouvé celui qui lui rendra son lustre d'antan. Laurent Delarbre, 39 ans, un des Meilleurs ouvriers de France 2004, ancien chef du Café de la Paix formé... à la Tour d'Argent, qui fut son premier poste parisien, sous l'ère du chef Manuel Martinez, en 1993. C'est dire s'il connaît bien la maison : « L'émerveillement reste le même, une fois franchi la porte de la salle, avec cette vue qui vous prend aux tripes. », commente le chef. Que de chemin parcouru depuis La Belle Meunière de Royat, où il débuta en 1991, avant de rejoindre la Tour d'Argent puis le Ritz avec Guy Legay puis Michel Roth. Par la suite, il sera sous-chef de cuisine au Relais Louis XIII avec Manuel Martinez, puis retrouve Michel Roth chez Lasserre avant de revenir au Ritz.

 Travail d'équipe

Pour mener à bien sa tâche, Laurent Delarbre pourra compter sur une cuisine flambant neuve, refaite il y a trois ans, pour laquelle la Tour d'Argent a investi 3,5 millions d'euros. « Nous avons un bel outil, à nous de l'exploiter pour regagner nos étoiles. Je ne me suis pas fixé d'objectif dans le temps, mais nous y parviendrons. C'est un travail d'équipe ! » explique ce fan de rugby, fervent supporter de l'ASM, l'équipe de Clermont-Ferrand. Attaché aux symboles, Laurent Delarbre ne peut s'empêcher de faire le lien entre les couleurs de la salle, bleu et jaune, et celles de son équipe de cœur. Dans son bureau, deux ballons ovales, l'un signé par Morgan Parra, l'autre par Aurélien Rougerie.  « Des amis », confie le chef, resté très attaché à son pays natal. Conscient de la difficulté de sa mission, il explique :  « Pour réussir à la Tour d'Argent et donner au client ce qu'il s'attend à trouver chez nous, il faut arriver à évoluer tout en conservant les fondamentaux de la maison. Nous devons évoluer dans le respect de la tradition. » Le canard au sang a donc de beaux jours devant lui ! Dépositaire de 400 ans d'histoire, Laurent Delarbre devra désormais vivre en gardant en tête la devise de Claude Terrail : « Il n'y a rien de plus sérieux que le plaisir ».

 Florent Beurdeley 

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