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Des coupes festives et gourmandes

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Des coupes festives et gourmandes

Pouring a glass of champagne on some event

© gorov - Fotolia

Le champagne, qui reste synonyme de fêtes, peine sur le marché français. Mais la diversification sur carte, la valorisation sur table et des prix raisonnables parviennent néanmoins à relancer la séduction auprès des consommateurs.

Selon la dernière étude des Champagnes de Vignerons publiée cet automne, le champagne est irrémédiablement lié à la fête, aux anniversaires, aux mariages, aux baptêmes, à Noël, au Nouvel An... Si 8 personnes sur 10 l'apprécient, sa consommation reste néanmoins saisonnière et particulièrement accrue en fin d'année. Certes, on débouche une bouteille plutôt chez soi, entre amis ou en famille, mais 6 % des personnes interrogées déclarent en boire le plus souvent au restaurant, 3 % en bars et discothèques, un chiffre qui atteint 7 % chez les 18-34 ans. Et ces chiffres étaient bien plus élevés avant les attentats de novembre 2015 qui ont marqué un sérieux coup d'arrêt à la consommation globale de vin en restauration et de champagne en particulier. L'étude de 2013 réalisée par CHD expert, le CNIV et FranceAgriMer estimait que le champagne pesait 10 % du chiffre d'affaires vins des restaurants et qu'il était présent dans 85 % des établissements. Ce chiffre était alors en hausse régulière (65 % en 2008). Mais depuis un an, « nous avons joué d'une conjonction de facteurs très défavorables, estime Antoine Granger, directeur CHR du groupe Thiénot. Le marché s'est compliqué après les attentats, surtout en Île-de-France, et nous avons cumulé les grèves et la météo exécrable du printemps, les crues parisiennes qui ont beaucoup réduit l'activité des bateaux-mouches qui sont de très bons clients, l'Euro pendant lequel on boit surtout de la bière... »

 

CHERCHER LA DIFFÉRENCE

Dans les étoilés Michelin et les restaurants gastronomiques, sont d'abord mises en avant les grandes marques internationales, surtout pour une clientèle étrangère peu encline à jouer la découverte dans ce domaine. Mais pour compléter l'offre, les établissements rajoutent volontiers une ou plusieurs références « pour faire la différence », surtout leurs sommeliers qui se passionnent pour le produit. La maison Pinot-Chevauchet a ainsi été choisie sur un salon professionnel par les jeunes sommeliers de la maison Pic venus goûter les champagnes pour compléter leur carte. « Cela nous a apporté de la reconnaissance, de la visibilité et de la notoriété, et même de la confiance en nous », reconnaît Didier Chevauchet. Le prix à payer : « Y passer souvent car même avec un bon agent, ces grandes maisons veulent voir régulièrement le producteur en direct pour parler du vin, des dernières vendanges, de la philosophie de la maison, pour échanger des idées d'alliances mets-vins... et ces échanges sont toujours riches d'enseignements des deux côtés ».

Dans la restauration traditionnelle, on prend moins de temps pour dénicher une offre différenciante. « Il faut toujours une grande marque qui rassure mais quand le patron a le courage de choisir un Champagne de Vigneron, on peut raconter une histoire, commente Emmanuel Delmas, sommelier conseil. Un champagne doit néanmoins rester consensuel car il n'y a pas toujours le personnel formé pour parler du terroir ou du cépage. » Avec la crise, les marques doivent faire davantage d'efforts « pour que les restaurateurs mettent en avant le produit, explique Stephan Zidani, directeur des ventes chez Champagne Gosset. Il faut savoir leur en parler et les sommeliers sont souvent demandeurs de visite en Champagne, sur place, pour déguster toute la gamme et connaître l'histoire de la maison. » « Il ne faut plus seulement jouer sur l'image, confirme le directeur adjoint de Bollinger Diffusion, Dominique Beau. Les restaurateurs deman-dent de plus en plus à rencontrer ceux qui font le champagne, à travailler avec des maisons qui ne sont surtout pas en grandes surfaces et qui bénéficient de préférence d'une distribution fiable. » Ce qui signifie souvent avoir un espace de stockage dans Paris, parfois via un agent, ou être capable de livrer quelques bouteilles ou une offre panachée rapidement. « Il ne faut pas avoir peur de vendre par 12 bouteilles et de livrer en flux tendus, à la demande, par la poste en 48 h ou par son agent », précise Didier Chevauchet. La coopérative Barfontarc de la Côte des Bar (51) l'a aussi bien compris et a monté une joint-venture avec son agent parisien VinsdesIsnards pour disposer d'un entrepôt de 150 m2 à Asnières-sur-Seine. « Nous avons développé nos ventes en améliorant notre logistique avec une livraison de qualité et en 24 h à prix caveau », explique Édouard des Isnards.

 

BRUT D'ABORD

La diversification se fait aussi par la catégorie. Quasiment tous les restaurants ont au moins un brut sans année à leur carte. Il reste prépondérant en bouteille mais s'est aussi développé avec l'augmentation de la vente de champagne à la coupe. Plus de 28 % des établissements ont un millésime à leur carte, environ 10 % un extra-brut ou un zéro dosage et plus de 38 % un rosé. Une couleur sur-représentée en termes d'offre puisqu'elle ne pèse que 10 % des ventes de champagnes. Elle tend néanmoins à se stabiliser après une décennie de progression constante. Quant aux demi-secs (7 % de l'offre en restauration) dégustés par nos grands-parents au dessert, ils tendent à se raréfier, la chasse aux sucres n'ayant pas joué en leur faveur. Ils sont pourtant la meilleure proposition si vous tenez à boire quelques bulles sur un gâteau d'anniversaire.

La diversification passe aussi par la valorisation, d'abord avec une montée en gamme en proposant des millésimés ou des blancs de blancs sur carte ou à la coupe. Au Lancaster (2 étoiles), le sommelier Jean-Luc Jamrozik a pris le parti de proposer depuis le début de l'année la flûte à 16 E (au lieu de 22-24 E auparavant) - un prix peu élevé pour un palace - et de proposer des têtes de cuvées à la coupe à 45 E pour un Cristal ou un Dom Pérignon 2006. « Les maisons jouent le jeu en augmentant nos allocations pour ces belles bouteilles et en les livrant rapidement quand nous n'en avons pas en stock. Cela permet aux consommateurs de goûter des cuvées rares ou exceptionnelles. À nous de développer les ventes à la coupe de vins que nous ne vendons pas facilement en bouteille. » Ce sont parfois les maisons qui mettent en oeuvre une politique volontariste pour développer cette consommation. Nicolas Feuillatte a lancé un concept de « champagne gourmand » pour la France et New York avec une proposition à 18 E pour une flûte de brut et 3 entrées choisies dans la carte du chef. Des marques privatisent des terrasses parisiennes comme Lanson à l'Hôtel Raphaël, Duval Leroy sur la terrasse du Shangri-La, Dom Pérignon et la terrasse de La Vigie au Monte-Carlo Beach, Krug pour une expérience avec l'oeuf au Royal Monceau... L'occasion de miser sur une belle cuvée ou un nouveau millésime.

 

JOUER LA MARGE

On constate de grandes disparités entre les établissements et entre Paris et Province. L'étude de CHD-Expert de 2013 estimait à 52 % les établissements proposant un champagne entre 35 et 50 E, à 43 % la fourchette 50-100 E. Les tarifs sont en constante augmentation. Hors palaces, la coupe se retrouve en moyenne à 8-10 E, plutôt 12 E sur Paris mais avec parfois un problème de conservation si les rotations ne sont pas suffisantes. Il peut alors être intéressant d'investir dans un système LaTour avec injection de CO2 dans la bouteille qui permet de gagner une ou deux semaines après ouverture, ou dans une machine Enomatic, beaucoup plus chère, qui fonctionne sous gaz inerte (argon) et qui facilite la découverte de 4 champagnes au verre, en rotation régulière et en libre-service via une carte à puce comme au Bar à vin N°5 à Toulouse. La petite cuillère dans le goulot est certes moins onéreuse... mais strictement inefficace, même quelques heures.

La politique tarifaire adoptée en matière de champagne, comme pour le vin, peut s'avérer déterminante sur les volumes. Jean-Luc Jamrozik le confirme : « Quand on fait un effort sur le prix avec une marge et non un coefficient, on vend davantage de bouteilles comme un Cristal Roederer à 270 E. On y gagne des habitués qui viennent aussi pour s'offrir un joli flacon ». Pour Emmanuel Delmas, « les prix ne devraient pas dépasser des coefficients 3 et une bouteille achetée 12 E devrait rester en-deçà des 36 E sur table. Non seulement cela permet de monter un peu en gamme mais il faut aussi aligner les tarifs sur le prix moyen du panier dans le restaurant. » Antoine Granger explique qu'il « vaut mieux raisonner en marge. D'ailleurs, les plus gros vendeurs de champagnes ont fait ce choix. ». Au Bouillon des Halles à Reims, on propose une vingtaine de champagnes à la bouteille, entre 40 et 60 E, et 4 à la coupe en rotation tous les 1 ou 2 mois, entre 7,90 et 10,50 E. « On joue sur des prix raisonnables car nous sommes en région de production, raconte le patron, Jean-Louis Martin. Nous sommes devenus le premier point de vente de nos viticulteurs et leur vitrine car les clients qui goûtent, surtout les étrangers, vont ensuite chez eux pour visiter et acheter. »

 

DE L'APÉRITIF AU DESSERT

Les alliances mets-champagne sont multiples mais il est encore rare en restauration de convaincre un client de prendre une bouteille pour tout le repas. Les Champagnes de Vignerons et le Comité interprofessionnel des vins de Champagne oeuvrent pour former les futurs sommeliers dans les écoles hôtelières avec mention sommellerie, d'abord au produit, terroir et cépages, puis aux alliances mets-vins et au service. « Il est facile de le boire dès l'apéritif, de l'associer aux fruits de mer (aux huîtres, bien sûr), aux crustacés et aux poissons nobles, estime Guy Maignan, professeur à l'école de gastronomie Ferrandi. Mais un blanc de noirs se marie aussi très bien à une côte de veau et rafraîchit le palais avec des fromages, notamment du brebis et du chèvre. Et pour marquer un anniversaire, même si la demande a faibli, rien de tel qu'un demi-sec. » Le brut nature ou extra-brut faiblement dosé est en demande croissante et se marie avec des huîtres froides ou chaudes, des carpaccios de poissons ou Saint-Jacques... « Il correspond à une mode mais dans le verre, certains consommateurs le trouvent un peu raide, estime Pierre Vila-Palleja au Petit Sommelier. Le rosé, également à la mode, souffre en revanche encore d'a priori sur le repas, la plupart des consommateurs jugeant à tort qu'il a moins une image de vin et qu'un grand champagne ne peut pas être rosé. »

Attention aussi à la température de service. Si, hélas, un nombre croissant de consommateurs le demande glacé - la meilleure façon de tuer bulles et arômes - il ne faut pas non plus le servir tiède sous peine de voir les bulles s'évaporer trop vite. Il paraît donc judicieux de servir un brut bien frais, à 7°C-8°C dans un seau à champagne avec un peu de glace au fond ou dans un ice-bag mais de remonter autour de 11°C-12°C pour un millésimé ou un prestige. Des efforts de verrerie ont par ailleurs été faits depuis quelques années « même si la France est sans doute le pays d'Europe le plus en retard dans ce domaine, estime Antoine Granger. Les coupes n'existent plus et les flûtes de 10 cl disparaissent au profit de verres plus grands, parfois des verres à vin, qui mettent en valeur le produit mais à remplir à moitié. » Les maisons de Champagne continuent de distribuer à leurs meilleurs clients seaux, vasques et flûtes, un geste apprécié dans les restaurants traditionnels qui utilisent ces outils de PLV sur leurs tables mais pas dans les restaurants gastronomiques qui ne veulent pas d'objets à logo, hormis lorsqu'il s'agit d'objets de luxe, vasque en étain ou carafe en cristal. Néanmoins, une belle vasque pleine de glace avec une jolie bouteille reste particulièrement vendeuse et fait rapidement des émules aux autres tables. Lorsque, de surcroît, le sommelier a pensé à y disperser quelques pétales de rose, c'est gagné à coup sûr !

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