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Comment lutter efficacement contre le gaspillage alimentaire ?

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Comment lutter efficacement contre le gaspillage alimentaire ?

Gaspillage alimentaire en restauration scolaire

© Laurent CERINO/REA

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Gaspillage : Lutter contre le déni

Le gaspillage alimentaire, un sujet et des questions

Le 16 octobre prochain se tiendra la Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. Enjeu économique pour la restauration, qui planche sur les actions à mener. Mais si réduire les déchets, c'est bien, ne pas gaspiller, c'est mieux. État des lieux par deux professionnels de la restauration et une responsable de l'Ademe.

Quelles sont les principales sources de gaspillage ?

François Pasteau En restauration commerciale traditionnelle, peu de chefs exploitent le produit jusqu'au bout. Ils ne prennent pas le temps de réfléchir aux façons de cuisiner le moindre flanc de poisson, la moindre parure de légume. Souvent, le fenouil est utilisé à 40 %, quand on peut faire par exemple des confits de sa tige et de son coeur. C'est une question de respect du produit et de ses producteurs, et c'est économique : la lutte contre le gaspillage est le meilleur ami du coût matière. Et plus on monte en gamme, plus on constate en général du gaspillage.

Je suis convaincu que nous sommes à l'aube  d'une avancée. Dans quelques années, les questions sur lesquelles nous planchons seront obsolètes.

Philippe Muscat, directeur du RIL, restaurant inter-administratif de Lyon (restaurant pilote Mon Restau Responsable Restau'Co)

 

Philippe Muscat En restauration collective, les produits gratuits restent la première source de gaspillage (pain, assaisonnements, sauces). En 2015, nous avons mené une réflexion qui nous a conduit à sélectionner des produits plus qualitatifs.

Elsa Thomasson Pour la restauration collective, le gaspillage représente un véritable enjeu. Avec ses 3 milliards de repas servis par an, on évalue à 540 000 tonnes la quantité de nourriture jetée. Soit 1 million de repas perdus. Si la collective affiche 5,5 % de pertes et de gaspillage, elle se révèle motrice dans ce domaine. Nous avons mené une étude dans 12 restaurants collectifs en Rhône-Alpes, il apparaît que sur les 60 % de pertes (retours d'assiettes), 30 à 35 % relèvent d'un problème de distribution.

Où en est-on de la prise de conscience ?

Comment parler développement durable et respect du produit en cuisine s'il n'y a pas de respect humain ?

François Pasteau, chef de l'Epi Dupin (Paris 6e), président de l'association Bon pour le Climat et président de l'ONG SeaWeb Europe

 

François Pasteau Quand on remplit son caddy au supermarché, ce n'est pas toujours en ayant à l'esprit ce qu'il reste dans le réfrigérateur. En restauration commerciale, c'est un peu pareil. Les pertes se font plus en cuisine qu'en salle. Il faut aussi noter que pendant longtemps, il n'a pas été évident de vendre en salle un plat avec des parures de légumes. Ce n'est plus le cas aujourd'hui, au contraire. Le convive, sensibilisé, a besoin de savoir ce qu'il se passe en cuisine et dans son assiette. Quand il va au restaurant, il veut encore aussi se faire plaisir, et cela passe par l'utilisation de produits de qualité. Travailler les produits jusqu'au bout peut amener cette qualité dans l'assiette de nombreux établissements. La lutte contre le gaspillage est tout le contraire d'un appauvrissement.

Philippe Muscat Nous pouvons dire qu'il y a un début de prise de conscience dans notre restaurant. Une volonté pas toujours évidente dans les faits.

Elsa Thomasson La réglementation n'est pas étrangère à cette prise de conscience, avec la loi énergétique et la croissance verte. Des actions ont démarré en septembre dans les écoles, les maisons de retraite... Nous les aidons dans leur réflexion. Car les économies réalisées peuvent permettre de créer un poste ou de financer des formations.

Quelles pistes privilégier pour limiter le gaspillage ?

François Pasteau La sensibilisation du chef au gaspillage influe forcément sur les comportements de sa brigade. Cela passe par la formation : on parle de développement durable dans les écoles hôtelières, mais balayer toutes les pratiques, toutes les techniques sous cet angle est encore peu répandu. Il faut aussi que le métier évolue. On ne peut pas demander à quelqu'un de travailler jusqu'au bout ses produits, de trier ses biodéchets, si, dans le même temps, on lui impose soixante-dix heures de travail par semaine, dans des ambiances tendues. Comment parler de développement durable et de respect du produit en cuisine s'il n'y a pas de respect humain ?

Philippe Muscat La redéfinition du bon produit, au bon moment, au bon endroit. Pour ce faire, nous avons revu tous les produits, leur qualité, leur origine. Des produits bio, conventionnels de qualité... appréciés, aimés et donc mangés par les convives.

Nous avons misé sur la formation, avec le repositionnement de l'équipe de restauration. Sans prise de conscience du personnel, pas de prise de conscience des convives. Aujourd'hui, l'équipe a renoncé aux carottes en sachets pour faire des carottes râpées à partir de produits frais et bio. Les quantités ont été réadaptées. La vaisselle a été changée. Les précédentes assiettes étaient trop grandes, nous avions tendance à trop les remplir. Elles étaient donc plus lourdes, plus difficiles à porter pour le personnel. Ce trop-plein finissait à la poubelle. Désormais, les portions servies sont parfaitement conformes, et même au-delà des recommandations du GEM-RCN.

Les grammages du GEM-RCN sont souvent supérieurs à ce que consomment les enfants. Je pense qu'il est possible de s'éloigner un peu de ces recommandations.

Elsa Thomasson, responsable réduction à la source des déchets Ademe

 

Elsa Thomasson Il est conseillé de faire une évaluation de trois jours pour établir un état des lieux, constituer des groupes de travail pour plancher sur les actions à mener. Parmi les initiatives intéressantes, celle d'un lycée d'Isère, qui avait constaté que les pommes servies n'étaient pas consommées, ou pas entièrement, par les élèves. Il a suffi de choisir des pommes de plus petit calibre et plus goûteuses. Autre source d'économie à suivre : les grammages du GEM-RCN sont souvent supérieurs à ce que consomment les enfants. Je pense qu'il est possible de s'éloigner un peu de ces recommandations.

Les filières de valorisation sont-elles adaptées à l'activité de restaurateur ?

François Pasteau Le tri des biodéchets est une question de convictions pour les restaurateurs servant moins de 200 couverts par jour. Si je ne fais rien sur ce sujet, je paie 250 E par an à la Ville de Paris pour le ramassage de mes ordures. Le tri, lui, me coûte 400 E par mois. C'est le principe inversé du pollueur-payeur... En cuisine, par contre, il est simple à mettre en oeuvre, et très intéressant. Utiliser des sacs transparents permet de voir ce que l'on jette, et même si on fait des efforts, il faut reconnaître que c'est conséquent. La prise de conscience et les bonnes pratiques commencent par là. C'est aussi par ce tri que l'on prolonge cette cuisine appuyée sur les circuits courts, le bio, et qu'on la rend cohérente. Je ne me vois pas faire autrement.

Philippe Muscat La valorisation fait partie de la démarche « Mon Restau Responsable » Restau'Co, donc nous trions. Les convives ont à disposition des tables de tri... De son côté, la ville de Lyon s'est engagée, dans les deux années à venir, à régler la question de la valorisation. Pour l'heure, nous suivons de près l'avancée du dossier pour avoir la confirmation que les déchets sont bien récupérés. Nous nous occupons déjà des cartons, nous possédons une presse. Actuellement, ce qui pose problème, ce sont les canettes... Il faut du temps, des moyens et des compétences. Il faut que cela se structure. C'est trop tôt, mais je reste convaincu que nous sommes à l'aube d'une avancée. Dans quelques années, les questions sur lesquelles nous planchons seront obsolètes.

Elsa Thomasson Sur le gaspillage, nous sommes sur une recherche de réduction en amont. Si nous y parvenons, la question de la valorisation des déchets ne se posera pas. Un restaurant collectif qui atteint plus de 10 tonnes de déchets a l'obligation de valoriser, soit par méthanisation, soit par un centre de compostage. En dessous de 10 tonnes, il faut simplement trier et jeter via les filières d'ordures ménagères. Actuellement, les filières de valorisation sont en cours de développement, mais il existe de plus en plus de méthaniseurs et de plates-formes de compostage.

Quid des invendus et de leur redistribution ?

Elsa Thomasson On ne peut donner que ce qui a été préparé, mais pas présenté. Si une cuisine sur place dispose d'une cellule de refroidissement, et qu'elle peut y conserver ses plats, il est possible de donner à une association caritative. Cette action permet d'éviter l'étape de la valorisation. En Savoie, une cantine a décidé de collecter ses yaourts, les fruits et les plats préparés qu'elle avait l'habitude de jeter le vendredi. Notons que préférer les salad' bar aux ramequins dans les linéaires peut être une source d'économie. Au centre hospitalier du Mans, la cuisine distribuait uniquement les produits secs (épicerie) dans des paniers, sans aucun problème d'hygiène. Depuis que le centre hospitalier fait don de ses repas préparés, il ne peut pas les donner dans des barquettes. La réglementation l'interdit. Une salle à manger a donc été ouverte, où les bénéficiaires sont servis à table comme dans un restaurant. C'est nouveau, mais il faut du temps pour mettre en place ce type d'action.

Parmi les actions que nous souhaitons voir se développer, celle qui vise, dans un restaurant d'entreprise, à vendre le vendredi soir les repas non consommés pour une somme symbolique ou à prix réduit aux salariés au lieu de les jeter. La Drass prépare une note réglementaire à ce sujet. Nous avons de belles opérations, il existe des enjeux économiques et sociaux qui ne nécessitent pas d'investissements importants. Des économies qui peuvent permettre le recrutement d'une diététicienne, par exemple. L'Ademe peut aider pour la mise en place de ces actions.

Philippe Muscat Il existe beaucoup de solutions ! Mais il faut des personnes de bonne volonté, qui prennent des risques. La première chose à faire est de veiller quotidiennement à réduire les pertes. Donc, si nous atteignons l'objectif de zéro perte, la question ne se pose pas. Ici, nous sommes entre 1 et 3 % de pertes. À nous d'évaluer nos besoins, la quantité de produits non consommés, celle nécessaire et maîtriser les variations dans les restaurants lorsque nous n'avons pas le chiffre exact de convives qui viendront se restaurer. La réglementation est complexe,

François Pasteau J'ai la chance d'avoir un restaurant et une boutique en vente à emporter. On travaille en flux tendus, et il est très rare que l'on dépasse la date limite de consommation. C'est beaucoup plus récurrent quand on a uniquement un établissement en VAE. Pourquoi ne pas monter des sortes de « boutiques de la deuxième chance » pour les produits approchant la DLC ? Les freins sont aussi réglementaires. Je me rappelle qu'en école hôtelière, on mangeait au self les plats que l'on avait travaillés le matin. Aujourd'hui, les réglementations en matière d'hygiène et de sécurité rendent la chose impossible. Il y a toute une cuisine éphémère qui pourrait naître autour de ces produits encore consommables Toute une manière de nourrir l'autre que l'on peut réinventer par la lutte contre le gaspillage.

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